本试卷适用范围 食品工程 南京农业大学试题 本科专业 2001级 试卷类型:A() BO 课程发酵食品工艺学_班级 学号 姓名 成绩 填空(每空1分,共30分,请在卷面答题) 1、我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒可分为四种,即浓香型酒,以 逝孝(酒)为代表;酱香型,以莠台(酒)为代表;疗香型,以五根液(酒)为代表 米香型香型,以。桂林三花(酒)为代表 2、我国传统酿造常用到曲,种曲作用是提供大的硇于 而曲通常用来提供_大量的菌体或 4、一般酒精度低于_16度的饮料酒均须后杀菌,一般釆用_巴氏渡壅法。 6、发酵生产按生产操作工艺分类,可分为连 分批、涴加三种 通用发酵罐通常由_空气系统 、、温度系统 汽系统 等几个重要系统组成 8、在工业发酵中,10T以下小型发酵罐一般以」夹套式装置控温,10T以上的大中型发酵罐一般以 盘貸式装置控温。 9、在工业发酵过程中,与代谢变化有关的物理参数主要有: 搅拌、、发表度、等,生物参数主要有:菌体形态 、薦体比生长速率 10、发酵生产中试车间常用的接种方法主要有压差和火厦接种两种 判斷题:(每题2分,共10分,请在卷面谷题 1.在现代生物技术领域,生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备。 (错) 2.酵母菌属厌氧菌,因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。 (错) 3.葡萄酒生产中添加SO2使发酵提前,酵母繁殖和糖的转化加速 错 4.种子接种时间应掌握在菌体生长对数期的后期 (对) 5.啤酒主体风味是在后酵阶段形成的。 (错本试卷适用范围 食品工程 本科专业 2001 级 南 京 农 业大 学试题 试 卷 类 型 ： A ( ) 、 B ( ) 课程 发酵食品工艺学 班级 学号 姓名 成绩 一、 填空（每空 1 分，共 30 分，请在卷面答题） 1、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即 浓 香型酒，以 泸 洲老窖 （酒）为代表； 酱 香型，以 茅台 （酒）为代表； 清 香型，以 五粮液 （酒）为代表； 米香型 香型，以 桂林三花酒 （酒）为代表。 2、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是 提供大量的孢子 ，而曲通常用来提供 大量的菌体或 酶 。 4、一般酒精度低于 16 度的饮料酒均须后杀菌，一般采用 巴氏消毒 法。 6、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为＿连续＿、＿＿分批＿、＿流加＿三种。 7、通用发酵罐通常由 空气系统 、 温度系统 、 蒸汽系统 等几个重要系统组成。 8、在工业发酵中，10T 以下小型发酵罐一般以＿＿夹套＿式装置控温，10T 以上的大中型发酵罐一般以＿ 盘管＿＿式装置控温。 9、在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有： 罐压 、 温度 、 溶氧 、 搅拌 、 发酵液表观粘度 、等，生物参数主要有： 菌体形态 、 菌体比生长速率 等。 10、发酵生产中试车间常用的接种方法主要有 压差 和 火圈接种 两种。 二、 判断题：（每题 2 分，共 10 分，请在卷面答题） 1．在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备。 ( 错 ) 2.酵母菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。 ( 错 ) 3.葡萄酒生产中添加 SO2 使发酵提前，酵母繁殖和糖的转化加速。 ( 错 ) 4.种子接种时间应掌握在菌体生长对数期的后期。 ( 对 ) 5.啤酒主体风味是在后酵阶段形成的。 （ 错 ）