可利用碳水化合物 早在1929年,在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所有的碳水化物都可被 机体“利用和代谢”。基于此,碳水化物最早分为“可利用和不可利用”( available and unavailablecarbohydrates)两种; 并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”,不可利用碳水化物主要指“半纤维 素和纤维素” 自1990年开始,“可利用和不可利用”的概念发生改变。“可利用”已不再仅指通过小 肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质,通过“结肠发酵”后再吸收,实际上也提供了 “可利用”的物质: 所以,1998年FAO和W0的专家委员会已建议不再使用这个术语 碳水化物的所有性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。用现代的观点来解 释,“可利用和不可利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”可能更为科学。 、血糖生成的碳水化合物 ■生理功能 提供和贮存能量 ·每克葡萄糖产热16.8kJ ·神经系统的最主要能量来源——葡萄糖 ·大脑活动靠糖的有氧氧化供热,血糖的2/3被大脑消耗 ·肌肉和肝脏中的糖原等等。 参与机体组成或构成重要的生命物质; ·糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分 ·糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等 参与其他营养素的代谢 ·节约保护蛋白质 ·抗生酮作用一—脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与,糖类不足,脂肪氧化不完 全而产生过量的酮体(丙酮、乙酰乙酸等),产生酮血症,足量的糖类具有抗生酮作 用。 参与肝脏的解毒功能 ·肝糖原充足可増强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用,糖原不足时机体对酒 精、砷等有害物质的解毒作用减弱,葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒 ■参考摄入量(DRIs) 按其可提供能量的百分比计,推荐摄入量不少于55% 一我国除2岁以下的婴幼儿外,碳水化合物应提供55-65%膳食总能量 建议限制纯热能食物如糖的摄入量,多食用谷类为主的多糖食物 ■糖的摄入与疾病的关系 摄入单糖、蔗糖过多,能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病; 乳糖不耐症; 荔枝病” ■食物来源 淀粉类多糖,主要存在于植物性食品中; 蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖,以及纤维素、果胶类 二、膳食纤维 ■什么是膳食纤维◼ 可利用碳水化合物 – 早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所有的碳水化物都可被 机体“利用和代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可利用”(available and unavailablecarbohydrates)两种； – 并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”，不可利用碳水化物主要指“半纤维 素和纤维素”； – 自1990年开始， “可利用和不可利用”的概念发生改变。“可利用”已不再仅指通过小 肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收,实际上也提供了 “可利用”的物质； – 所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不再使用这个术语； – 碳水化物的所有性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。用现代的观点来解 释，“可利用和不可利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”可能更为科学。 一、血糖生成的碳水化合物 ◼ 生理功能 – 提供和贮存能量 ； • 每克葡萄糖产热16.8kJ； • 神经系统的最主要能量来源——葡萄糖； • 大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗； • 肌肉和肝脏中的糖原等等。 – 参与机体组成或构成重要的生命物质； • 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分； • 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。 – 参与其他营养素的代谢； • 节约保护蛋白质； • 抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完 全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作 用。 – 参与肝脏的解毒功能； • 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒 精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 ◼ 参考摄入量（DRIs） – 按其可提供能量的百分比计，推荐摄入量不少于55％ ； – 我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供55-65％膳食总能量； – 建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物 ； ◼ 糖的摄入与疾病的关系 – 摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病； – 乳糖不耐症； – “荔枝病” ◼ 食物来源 – 淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中； – 蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖，以及纤维素、果胶类。 二、膳食纤维 ◼ 什么是膳食纤维