- 1 - 设计性实验指导书 实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产 实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习 了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应 用到生产实践的一个设计性试验。该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的 配方和生产工艺。通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更 好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、 掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。培养学生思考问 题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学 生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互 协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。通过开展这项工作，将有利于学校培养 社会所需要的高素质、创新型人才。 所属课程名称：水产食品加工学 计划学时：10 一、 实验目的 1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性 的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。 2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。 3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。 4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。 5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。 二、 设计指标 设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标： 1、鱼丸的凝胶强度 2、鱼丸的风味 3、鱼丸的香气 4、鱼丸的产品成数 5、鱼丸的白度 6、鱼丸的水分 三、 实验要求（设计要求） 1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特 性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。 2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。按 5 人为一实验小 组，学生自己拆装、调试设备。各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、 影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小- 1 - 设计性实验指导书 实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产 实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习 了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应 用到生产实践的一个设计性试验。该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的 配方和生产工艺。通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更 好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、 掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。培养学生思考问 题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学 生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互 协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。通过开展这项工作，将有利于学校培养 社会所需要的高素质、创新型人才。 所属课程名称：水产食品加工学 计划学时：10 一、 实验目的 1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性 的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。 2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。 3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。 4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。 5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。 二、 设计指标 设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标： 1、鱼丸的凝胶强度 2、鱼丸的风味 3、鱼丸的香气 4、鱼丸的产品成数 5、鱼丸的白度 6、鱼丸的水分 三、 实验要求（设计要求） 1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特 性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。 2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。按 5 人为一实验小 组，学生自己拆装、调试设备。各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、 影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小