第二节 烹调加热设备 一、明火亮灶是中餐厨师的绝技 烹饪供热设备，都以产生火焰的形式来工作，餐饮业称之为“明 火亮灶”。他们有多种调控火焰大小、温度高低、供热多少的经验。 如：一般的柴草灶最高温度可达 700-850 度；结构合理的燃煤灶 温度可达 850-900 度；燃气炉灶可达 1000 度；燃油灶温度可达 1400 度，但烟味较重，使用不广泛。 设备名称 民用燃气灶 热水器 沸水器 燃气大锅灶 食堂炒菜灶 水管蒸饭锅 火管蒸饭锅 热效率 55-56 80-90 75-80 45-55 30-50 60-70 65-75 通过上表看出“明火亮灶”其热效率很低，热量的散失严重，浪 费燃料，而且造成厨房劳动条件的恶化。 二、电热设备——无火烹调 来源：20 世纪初，首先在美国问世，面包炉、电灶等相继发明 并进入厨房，20 世纪 50 年代得到了空前发展。我国电热设备在 1949-1960 年处于萌芽期，到 80 年代才有所改变。 使用情况：电热设备在厨房设备的比例越来越大，就使用而言， 家庭的使用率比餐饮业高，原因是中国厨师擅长“明火亮灶”，某些 设备不易配套。 发展方向：目前，电热设备正朝着低耗能、全塑化、多功能、电 脑化和高效性方向发展。低耗能—指电能转化为热能时的能量损耗越 小越好。全塑化—指使用具有与金属材料类似的强度，又具有金属材 料没有的电气绝缘性能和耐腐蚀性的塑料制作电热设备的大部分部 件，从而简化生产工艺、降低成本和减轻设备重量的目的。多功能—第二节 烹调加热设备 一、明火亮灶是中餐厨师的绝技 烹饪供热设备，都以产生火焰的形式来工作，餐饮业称之为“明 火亮灶”。他们有多种调控火焰大小、温度高低、供热多少的经验。 如：一般的柴草灶最高温度可达 700-850 度；结构合理的燃煤灶 温度可达 850-900 度；燃气炉灶可达 1000 度；燃油灶温度可达 1400 度，但烟味较重，使用不广泛。 设备名称 民用燃气灶 热水器 沸水器 燃气大锅灶 食堂炒菜灶 水管蒸饭锅 火管蒸饭锅 热效率 55-56 80-90 75-80 45-55 30-50 60-70 65-75 通过上表看出“明火亮灶”其热效率很低，热量的散失严重，浪 费燃料，而且造成厨房劳动条件的恶化。 二、电热设备——无火烹调 来源：20 世纪初，首先在美国问世，面包炉、电灶等相继发明 并进入厨房，20 世纪 50 年代得到了空前发展。我国电热设备在 1949-1960 年处于萌芽期，到 80 年代才有所改变。 使用情况：电热设备在厨房设备的比例越来越大，就使用而言， 家庭的使用率比餐饮业高，原因是中国厨师擅长“明火亮灶”，某些 设备不易配套。 发展方向：目前，电热设备正朝着低耗能、全塑化、多功能、电 脑化和高效性方向发展。低耗能—指电能转化为热能时的能量损耗越 小越好。全塑化—指使用具有与金属材料类似的强度，又具有金属材 料没有的电气绝缘性能和耐腐蚀性的塑料制作电热设备的大部分部 件，从而简化生产工艺、降低成本和减轻设备重量的目的。多功能—