《餐饮实务实训》课程电子教案 月餐饮最务工作的分工比拉细致。可以分为不何的岗位，例如：值台、传来、领台等工 ,熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基 本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技 能包括：托盘、摆台、脚酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目一托盘 托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具，托盘也是每位餐厅服务人员在 服务时必须要掌握的一项基本技能。在餐饮服务中使用托盘来装运、递送各种不同的物品 体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档 次、高规格化发展。不仅如此，在餐饮服务中广泛注意使用托盘，还起者讲究卫生，讲究礼 娘、礼节的作用。所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种 物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。因此，作为餐饮服务人员就必须下功夫练 好托盘这一项基本功 一、托盘的种类及用途 日前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、胶木托盘、金属托盘（如镀银托 盘、铝制托盘、不锈钢托盘等)：根据规格大小可分为大、中、小三种规格的托盘：按照形 状可分为圆形托盘、长方形托 、异型托盘 大、中号长方形托盘一般用于运送莱点、酒水和盘碟等较重物品：大、中号圆盘一般用 于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等：小号圆形托盘和方形托盘则用于递送账单、收款、递送 信件等：异型托盘主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 二、托盘的使用方法 托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托，在实际 的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。 (一)轻杯 轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中坛送的物品 重量较轻， 一般在5公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所 以又称为“平托 ”或胸前托。 1轻托的操作程序与方法 (1)理盘 选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上用盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘 底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿 2)装盘 根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物品平均而 且要重量平衡摆在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。一般应将重物、高物放于身体的内侧，。 这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布 得体，方伸自己的服务工作。这样旺稳妥又辟免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造 成的自身碰撞。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行。但二者的重心应在 托盘的中心部分，摆匀放均 (3)起托 完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时应注意正确的姿势，注意手脚身体的配 1 《餐饮实务实训》课程电子教案 餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作 岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基 本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技 能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目一 托盘 托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具，托盘也是每位餐厅服务人员在 服务时必须要掌握的一项基本技能。在餐饮服务中使用托盘来装运、递送各种不同的物品， 体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档 次、高规格化发展。不仅如此，在餐饮服务中广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼 貌、礼节的作用。所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种 物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。因此，作为餐饮服务人员就必须下功夫练 好托盘这一项基本功。 一、托盘的种类及用途 目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、胶木托盘、金属托盘(如镀银托 盘、铝制托盘、不锈钢托盘等)；根据规格大小可分为大、中、小三种规格的托盘；按照形 状可分为圆形托盘、长方形托盘、异型托盘。 大、中号长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中号圆盘一般用 于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等；小号圆形托盘和方形托盘则用于递送账单、收款、递送 信件等；异型托盘主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 二、托盘的使用方法 托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托，在实际 的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。 （一）轻托 轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品 重量较轻，一般在 5 公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所 以又称为“平托”或胸前托。 1.轻托的操作程序与方法 ⑴理盘 选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上用盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘 底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。 ⑵装盘 根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物品平均而 且要重量平衡摆在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。一般应将重物、高物放于身体的内侧，。 这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布 得体，方便自己的服务工作。这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造 成的自身碰撞。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行。但二者的重心应在 托盘的中心部分，摆匀放均。 ⑶起托 完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时应注意正确的姿势，注意手脚身体的配