合动作。先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右 手将托盘拉出桌面13，然后按轻托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下 待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势 (4)行走 指服务员托起托盘走动时的行走动作。头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓， 动作敏捷，步伐稳健，行走自如，使托盘随走动的步伐自然摆动。还应特别注意在为客人服 务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻 微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或菜汁、汤水外溢。而且会 让人产生和感到托盘姿势的不优美。 托盘行走时有以下五种步伐： ①常步：步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。 ②快步（疾行步）：较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度 不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时，在 保证莱不变形 场不酒的前提下，以最快的速度走路。 ③醉步（小快步）：步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁 避免溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 ④跑楼梯步：身体向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步， 上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。次法适用于托送 菜品上楼。 ⑤垫步（辅助步）：需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭窄的 过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 (5)落托 当物品美到餐厅时，小心地放在一个选择好的位置，双手将托盘端至桌前，放稳后再 取物品，从托盘两边交替拿下 在落托盘时， 时要用右手协助。 落托动作结束后 应及时将盘内物品整理好。 ①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。物品取走部分之后， 餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 ②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将 所托物品依次递给客人 2.轻托的操作要领 ①左手托盘，左臂弯曲呈90度，掌心向上，五指分开。 ②用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根 部，使重心点和左手五个指端成为六个力点，利用五个手指的弹性堂握盘面的平。切忌用 拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。 平托于胸前 略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角 状，利用左手手腕灵活转向。 ④托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。 ⑤手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注 意左右两侧切突换行讲路线或突织停止 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动 )重托 重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、 盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在10公斤左右。2 合动作。先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右 手将托盘拉出桌面 1/3，然后按轻托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下， 待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。 （4）行走 指服务员托起托盘走动时的行走动作。头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓， 动作敏捷，步伐稳健，行走自如，使托盘随走动的步伐自然摆动。还应特别注意在为客人服 务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻 微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或菜汁、汤水外溢。而且会 让人产生和感到托盘姿势的不优美。 托盘行走时有以下五种步伐： ①常步：步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。 ②快步（疾行步）：较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度， 不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时，在 保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 ③碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁 避免溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 ④跑楼梯步：身体向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步， 上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。次法适用于托送 菜品上楼。 ⑤垫步（辅助步）：需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭窄的 过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 (5)落托 当物品送到餐厅时，小心地放在一个选择好的位置，双手将托盘端至桌前，放稳后再 取物品，从托盘两边交替拿下。 在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左手转掌落托盘 时，要用右手协助。待盘面与台面平等时，再用左臂或左手将盘向前推进，落托动作结束后 应及时将盘内物品整理好。 ①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。物品取走部分之后， 餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 ②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将 所托物品依次递给客人。 2.轻托的操作要领 ①左手托盘，左臂弯曲呈 90 度，掌心向上，五指分开。 ②用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根 部，使重心点和左手五个指端成为六个力点，利用五个手指的弹性掌握盘面的平衡。切忌用 拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。 ③平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角 状，利用左手手腕灵活转向。 ④托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。 ⑤手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注 意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。 ⑥托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 （二）重托 重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、 盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在 10 公斤左右