©酸乳中发酵剂的夹生挥用 ,乳酸生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆茵与嘴热链球茵的混合 物，这种混合物在45~50℃乳中发酵2~3h即可达到所霄的凝乳 状态与酸度。而单独存在是时则需10h以上。 保加利亚乳杆茵在发酵初期分解乳中蛋白而形成氨基酸和多肽， 促进了嗜热链球菌的生长，随着嗜热链球茵的增加，乳酸度也随 之增加。 随着乳酸度的增加，又抑制了嗜热链球茵的生长，在嗜热链球茵 生长过程中乳脲活动产生了C02,刺激保加利亚乳杆菌生长，伴 随着C02的产生，乳脉释放出氨作为微弱的缓冲剂，嗜热链球茵 产生的甲酸也促进了保加利亚乳杆茵的生长，单独用嗜热链球茵 接种的牛乳表现出低的滴定酸度或pH。 呼和浩特职业学院