其色泽也随之变化，鲜肉中的红色是由氧合肌红蛋白 呈现的颜色（紫红色）。 Mb O2 [O] [H] MetMb O2 Mb 红色 紫红色 褐色 (Fe 2+ ) (Fe 2+ ) (Fe 3+ ) Fe 2+ N 球pr N o2 N N Fe 2+ N 球pr N H2 O N N Fe 3+ N 球pr N OH N N 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白其色泽也随之变化，鲜肉中的红色是由氧合肌红蛋白 呈现的颜色（紫红色）。 Mb O2 [O] [H] MetMb O2 Mb 红色 紫红色 褐色 (Fe 2+ ) (Fe 2+ ) (Fe 3+ ) Fe 2+ N 球pr N o2 N N Fe 2+ N 球pr N H2 O N N Fe 3+ N 球pr N OH N N 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白