1.血红素 (1).结构 血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素，动 物肉的颜色是由于存在着两种色素即肌肉中的肌红蛋 白和血液中的血红蛋白。它们都是球蛋白，由蛋白质 和血红素构成，其中肌红蛋白结构是由中心铁原子并 配有6个配位键，其中5个由氮原子有四个来自仆啉环， 一个来自球蛋白上组氨酸残基咪唑环，余下的一个配 位键可与O2 、CO 、CN、NO等配位。 (2).肉的呈色机理: 在新鲜肉中存在着三种状态的色素， 即肌红蛋白、 氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且1.血红素 (1).结构 血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素，动 物肉的颜色是由于存在着两种色素即肌肉中的肌红蛋 白和血液中的血红蛋白。它们都是球蛋白，由蛋白质 和血红素构成，其中肌红蛋白结构是由中心铁原子并 配有6个配位键，其中5个由氮原子有四个来自仆啉环， 一个来自球蛋白上组氨酸残基咪唑环，余下的一个配 位键可与O2 、CO 、CN、NO等配位。 (2).肉的呈色机理: 在新鲜肉中存在着三种状态的色素， 即肌红蛋白、 氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且