品 表面硬化 课 程 干燥过程中造成物料表面硬化的原因主要有：一是 食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面的 食 不断移动；二是由于干燥初期，食品物料与介质间温差 品 科 和湿度差过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发 学 过于强烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层 概 干燥的薄膜，造成物料表面的硬化。 论 物料内部多孔性的形成 物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥进程 中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成为空 穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 干燥过程中造成物料表面硬化的原因主要有：一是 食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面的 不断移动；二是由于干燥初期，食品物料与介质间温差 和湿度差过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发 过于强烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层 干燥的薄膜，造成物料表面的硬化。 物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥进程 中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成为空 穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。 表面硬化 物料内部多孔性的形成