化学性质的变化 程 蛋白质的变化：通常食品物料较长时间暴露在71℃以 上的热空气中，对蛋白质有一定破坏作用。 食 品 > 脂肪的变化：脱水过程中，食品（特别是含油脂食品） 物料中的油脂极易发生氧化，干燥温度升高，脂肪氧化严 重。 概 论 > 维生素的变化：高温对食品物料中的维生素均有不同 程度的破坏。 > 食品色泽的改变：由于高温作用，在物料干燥过程中， 食品原有的色泽发生变化。碳水化合物参与的酶促褐变与 非酶促褐变反应是干制食品变成黄色、褐色或黑色的主要 原因。温度越高，处理时间越长，色素变化量越多。 藤中许更大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 化学性质的变化 ➢ 蛋白质的变化: 通常食品物料较长时间暴露在71℃以 上的热空气中，对蛋白质有一定破坏作用。 ➢ 脂肪的变化: 脱水过程中，食品(特别是含油脂食品) 物料中的油脂极易发生氧化，干燥温度升高，脂肪氧化严 重。 ➢ 维生素的变化: 高温对食品物料中的维生素均有不同 程度的破坏。 ➢ 食品色泽的改变: 由于高温作用，在物料干燥过程中， 食品原有的色泽发生变化。碳水化合物参与的酶促褐变与 非酶促褐变反应是干制食品变成黄色、褐色或黑色的主要 原因。温度越高，处理时间越长，色素变化量越多