■1.贵腐作用对原料成分的改变 (1)柠檬酸、葡萄糖酸含量升髙,而且葡萄糖酸含量的升 高是所有过熟葡萄原料的共同特点。 (2)酒石酸含量下降,苹果酸含量升高; 3)多元醇含量升高,特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘 露醇含量的升高; (3)矿质元素含量升高,特别是钾、钙、镁含量的升高, 从而影响葡萄酒的酒石稳定性; 4)灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖,从而影响 葡萄汁和葡萄酒的澄清。 5)腐菌还消耗氮源,并形成多糖。 总之,由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清。◼ 1. 贵腐作用对原料成分的改变 ◼ （1）柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升 高是所有过熟葡萄原料的共同特点。 ◼ （2）酒石酸含量下降，苹果酸含量升高； ◼ （3）多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘 露醇含量的升高； ◼ （3）矿质元素含量升高，特别是钾、钙、镁含量的升高， 从而影响葡萄酒的酒石稳定性； ◼ （4）灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖，从而影响 葡萄汁和葡萄酒的澄清。 ◼ （5）腐菌还消耗氮源，并形成多糖。 ◼ 总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清