第十二章 食品流变学与质构 12.1食品流变学(Rheology) 12.1.1食品流变学的定义以及与食品工业的关系 12.1.1.1食品流变学的定义 流变学是力学的一个分支，是研究物质在力作用下变形 或流动的科学。除了力的作用外，力的作用时间对变形的影响 也是研究内容之一。因此流变学中，物体的力学参数不仅有力、 变形，还有时间。这门学科是由宾汉倡导的。 食品流变学是研究食品和食品材料力学性质的一门科学， 它涉及到力学、胶体化学、高分子物理、化学流变学和生物流 变学等基本内容。 12.1.1.2食品流变学与食品工业之间的关系 1)食品流变学的实验，可以用于鉴别食品原材料、中间产品， 可以用于控制生产过程。例如面包制作过程中面团的流变学第十二章 食品流变学与质构 12.1 食品流变学（Rheology） 12.1.1 食品流变学的定义以及与食品工业的关系 12.1.1.1 食品流变学的定义 流变学是力学的一个分支，是研究物质在力作用下变形 或流动的科学。除了力的作用外，力的作用时间对变形的影响 也是研究内容之一。因此流变学中，物体的力学参数不仅有力、 变形，还有时间。这门学科是由宾汉倡导的。 食品流变学是研究食品和食品材料力学性质的一门科学， 它涉及到力学、胶体化学、高分子物理、化学流变学和生物流 变学等基本内容。 12.1.1.2 食品流变学与食品工业之间的关系 1) 食品流变学的实验，可以用于鉴别食品原材料、中间产品， 可以用于控制生产过程。例如面包制作过程中面团的流变学 控