(二)肉的冻结 1.肉的冻结 指肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温 度降至-15℃以下的过程，称为冻结(freezing),冻结 后的肉称为冷冻肉。 %2.肉的冻结过程 当温度降到冰点时，肉中的水分逐渐由结晶核（结 晶中心)形成结晶冰（水分子聚集在晶核的周围， 形成晶格排列)，最后形成大的冰晶体。 LOGO