不同发酵产品的特征风味风味物质 1.嗜温发酵产品(酸奶油、 fromage frais、 fromage blam、乡村干酪和乳酸黄油 ■嗜温型乳酸菌发酵乳中柠檬酸盐产生丁二酮。乳酸盐代谢不产生能量,除产生丁二酮 外还产生乙酸、2,3-丁二醇、乙醛和二氧化碳。 ■典型的柠檬酸盐代谢产物及水平如下:丁二酮1-10pm丙酮0-1ppm乙醇 0-3ppm 2嗜热型发酵产品(酸乳) ■嗜热型乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌) ■乙醛嗜主要的风味物质为20-400,其他风味物质还包括:丙酮、丁二酮,这几种 物质的浓度较低 第二类为第二菌群 ■第二菌群是一类范围较广的微生物,这类微生物主要生长在基质表面,在干酪成熟过 程中改善干酪的风味和质构。 ■第二菌群包括霉菌、酵母和细菌 莓菌 ■沙门柏干酪青霉( Pencillium camemberti):包括两类一类为P.albm(灰白色菌 苔),另一类为P. caseico lun(纯白色菌苔) ■白地霉( Geotrichum candidum)——金黄色短菌苔 ■娄地干酷青霉( Penicillum roqueforti)❖不同发酵产品的特征风味风味物质 1.嗜温发酵产品（酸奶油、fromage frais、 fromage blam、 乡村干酪和乳酸黄油） ◼ 嗜温型乳酸菌发酵乳中柠檬酸盐产生丁二酮。乳酸盐代谢不产生能量，除产生丁二酮 外还产生乙酸、2，3-丁二醇、乙醛和二氧化碳。 ◼ 典型的柠檬酸盐代谢产物及水平如下：丁二酮 1-10ppm 丙酮 0-1ppm 乙醇 0-3ppm 2 嗜热型发酵产品（酸乳） ◼ 嗜热型乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌） ◼ 乙醛嗜主要的风味物质为 20-40ppm，其他风味物质还包括：丙酮、丁二酮，这几种 物质的浓度较低。 第二类为第二菌群 ◼ 第二菌群是一类范围较广的微生物，这类微生物主要生长在基质表面，在干酪成熟过 程中改善干酪的风味和质构。 ◼ 第二菌群包括霉菌、酵母和细菌 霉 菌 ◼ 沙门柏干酪青霉（Pencillium camemberti）：包括两类一类为 P. album(灰白色菌 苔),另一类为 P. caseicolum(纯白色菌苔) ◼ 白地霉(Geotrichum candidum)----金黄色短菌苔 ◼ 娄地干酷青霉(Penicillum roqueforti)