嗜温型乳酸菌:最适生长温度为3033℃;主要菌为乳酸球菌和明串珠菌;主要用于 培养温度为2040℃的发酵 嗜热型乳酸菌:最适生长温度为4045℃;主要的嗜热型乳酸菌包括链球菌中的嗜热 链球菌亚种、德氏乳酸杆菌的保加利亚亚种;常用于发酵温度为30-50℃的乳品生产工 除此之外,还有具有健康功能的乳酸菌,如嗜酸乳杆菌、Lb. deuterium、双歧杆菌 令乳酸菌发酵剂的作用 ■1酸化作用 酸化作用是乳酸菌的主要作用。酸化作用主要是乳酸菌发酵乳糖变为乳酸,导致pH 下降而引起的。酸化作用可以抑制食品中致病菌和食品腐败微生物生长;在干酪制作过 程中,可促使干酪凝块中乳清析出,降低干酪中水分含量,提高保藏效果。 ■2改善质构 干酪:在干酪制作过程中,酸化过程加速凝块的收缩,这一脱水过程可被加热和浓缩过 程进一步提高。干酪pH在52-5.5时,凝块具有弹性,蛋白质聚集的直径在10-15nm 当pH为4.8时,凝块无凝结性,或呈屑状,蛋白质凝聚直径在3-4nm 发酵乳:发酵乳的质构在很大程度上是由乳酸菌发酵产生的乳酸的作用下形成的。个别 乳酸菌分泌的胞外多糖(EPS)可以提高发酵乳的粘性或质构(酸乳乳球菌可产生胞外多 糖) 3提高风味 乳酸菌可以通过以下三种途径增强乳的风味 ■通过提高酸度和降低氧化还原电位为乳中的酶和非醇反应的发生提供适宜的条件 ■通过乳糖代谢和柠檬酸代谢直接产生风味物质 ■分解乳蛋白质或乳脂肪产生肽、氨基酸和挥发性成分。• 嗜温型乳酸菌：最适生长温度为 30-33℃；主要菌为乳酸球菌和明串珠菌；主要用于 培养温度为 20-40℃的发酵。 • 嗜热型乳酸菌：最适生长温度为 40-45℃;主要的嗜热型乳酸菌包括链球菌中的嗜热 链球菌亚种、德氏乳酸杆菌的保加利亚亚种；常用于发酵温度为 30-50℃的乳品生产工 艺。 • 除此之外，还有具有健康功能的乳酸菌，如嗜酸乳杆菌、Lb. reuterium、双歧杆菌。 ❖ 乳酸菌发酵剂的作用 ◼1 酸化作用 酸化作用是乳酸菌的主要作用。酸化作用主要是乳酸菌发酵乳糖变为乳酸，导致 pH 下降而引起的。酸化作用可以抑制食品中致病菌和食品腐败微生物生长；在干酪制作过 程中，可促使干酪凝块中乳清析出，降低干酪中水分含量，提高保藏效果。 ◼2 改善质构 干酪：在干酪制作过程中，酸化过程加速凝块的收缩，这一脱水过程可被加热和浓缩过 程进一步提高。干酪 pH 在 5.2-5.5 时,凝块具有弹性，蛋白质聚集的直径在 10-15nm； 当 pH 为 4.8 时，凝块无凝结性，或呈屑状，蛋白质凝聚直径在 3-4nm。 发酵乳：发酵乳的质构在很大程度上是由乳酸菌发酵产生的乳酸的作用下形成的。个别 乳酸菌分泌的胞外多糖（EPS）可以提高发酵乳的粘性或质构（酸乳乳球菌可产生胞外多 糖） ◼3 提高风味 乳酸菌可以通过以下三种途径增强乳的风味： ◼ 通过提高酸度和降低氧化还原电位为乳中的酶和非酶反应的发生提供适宜的条件 ◼ 通过乳糖代谢和柠檬酸代谢直接产生风味物质 ◼ 分解乳蛋白质或乳脂肪产生肽、氨基酸和挥发性成分