糖蛋白，呈结合状态存在：另一种呈游离状态存在，如葡萄糖。主要禽蛋的蛋白中葡萄糖的含 鹅蛋蛋白为051%。蛋自中碳水化合物的含量虽少， 4.矿物质蛋白中的矿物质以灰分计约为0.60%（鸡蛋）。主要有钾(0.121%入、钠(0.126%、 钙(0.044%)、镁(0.011%)、磷(0.182%)等。还含有少量和微量的碘、溴、硼等。 5维生素蛋白中所含微生素种类和含量都较蛋黄中为少，主要有维生素B2(0.32mg100g)》 烟酸(0.2mg100g)及维生素B(0.13mg100g)。 6酶蛋白中含有蛋白分解醇、淀粉酶、溶菌酶等。其中蛋白分解酶在蛋的贮存过程中对蛋白 有分解作用，因而使蛋白逐渐变稀，蛋白质含量逐渐减少。溶菌酶在初生蛋中含量最高，随着蛋 贮存时间的延长而减少，直至消失。因此，溶菌酶只在一定时间内和一定条件下有杀菌作用，在 37~40℃及pH7.2时活力最强。此外，受精蛋的胚胎发有一开始，酶就开始发挥作用，故酶与雏的 形成有密切 天茶 黄的化学组成 鸭蛋内容物的43%，鹅蛋内容物的 、蛋白质152%、脂盼38%碳水化合 蛋黄有黄色蛋黄与白色蛋黄之分，白色蛋黄仅占整个蛋黄的5%，其余为黄色蛋黄，两者之间 的化学组成有较大差别（表20-2）。 表20-2黄色蛋黄与白色蛋黄的化学组成(6 蛋黄类别 水分 蛋白质 脂肪 磷脂 浸出物灰分 黄色蛋黄 45.50 1504 2520 115 06 0.44 白色蛋黄 89.70 4.60 2.39 1.13 0.40 0.62 蛋白质蛋黄中的蛋白质约占14%~16%，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白 和糖蛋 1) 白结 卵黄磷蛋白 卵黄磷蛋白占蛋黄蛋白质总量 的75 可脂结合存 与卵 磷蛋白。 其性质与球蛋白近似， 溶水 于中性盐及酸 饰浴中。 60 (2)卵黄球蛋白卵黄球蛋白约占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，含磷量0.1%，仅次于卵黄磷 蛋白，而含硫量高于卵黄磷蛋白。等电点为pH4.8~5.0。 2.脂肪蛋黄中约含30%~33%的脂肪，其中属于甘油三酯的真脂肪约占20%，磷脂约占 真脂系多种高度不饱和脂肪酸的甘油三酯， 为脑磷脂 量的神经磷脂。 脂有很强的乳化作用，能使蛋黄保持很彩 定的乳化状态 3.矿物质蛋黄中的矿物质以灰分计约占1.5%~1.%。鸡蛋黄中的主要矿物质含量 (mg100g)为钾95、钠54.9、钙112、镁41、磷240，其次还含有少量的铁(6.5mg100g)及微 量的锌、铜、猛、碘等。 4.维生素蛋黄含有丰富的维生素，其中以维生素A(438μg100g)、维生素B1 (0.05mg100g)、维生素B2(0.40mg100g)等含量较多，还含有一定量的泛酸及维生素D、E、K 等。 5.色素和酶蛋黄中含有多种色素 ,从而使蛋黄呈黄色至橙黄色。其中主要为叶黄素，其次为 量的胡萝 素等。蛋黄中的色素与饲料有关。蛋黄还含有多种酯 过氧化氢解等 三、蛋的理化性质 (一)蛋的比垂 糖蛋白，呈结合状态存在；另一种呈游离状态存在，如葡萄糖。主要禽蛋的蛋白中葡萄糖的含 量：鸡蛋蛋白为 0.41%，鸭蛋蛋白为 0.55%，鹅蛋蛋白为 0.51%。蛋白中碳水化合物的含量虽少， 但与蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。 4.矿物质 蛋白中的矿物质以灰分计约为 0.60%（鸡蛋）。主要有钾（0.121%）、钠（0.126%）、 钙（0.044%）、镁（0.011%）、磷（0.182%）等。还含有少量和微量的碘、溴、硼等。 5.维生素 蛋白中所含微生素种类和含量都较蛋黄中为少，主要有维生素 B2（0.32mg/100g）、 烟酸（0.2mg/100g）及维生素 B1（0.13mg/100g）。 6.酶 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、溶菌酶等。其中蛋白分解酶在蛋的贮存过程中对蛋白 有分解作用，因而使蛋白逐渐变稀，蛋白质含量逐渐减少。溶菌酶在初生蛋中含量最高，随着蛋 贮存时间的延长而减少，直至消失。因此，溶菌酶只在一定时间内和一定条件下有杀菌作用，在 37～40℃及 pH7.2 时活力最强。此外，受精蛋的胚胎发育一开始，酶就开始发挥作用，故酶与雏的 形成有密切的关系。 （三）蛋黄的化学组成 蛋黄也是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的 36%，鸭蛋内容物的 43%，鹅蛋内容物的 38%。例如，鸡蛋黄的化学成分主要是水(51.5%)、蛋白质(15.2%)、脂肪(38.2%）、碳水化合物 (3.4%）、矿物质(以灰分计占 1.7%)、维生素、色素等。 蛋黄有黄色蛋黄与白色蛋黄之分，白色蛋黄仅占整个蛋黄的 5%，其余为黄色蛋黄，两者之间 的化学组成有较大差别（表 20-2）。 表 20-2 黄色蛋黄与白色蛋黄的化学组成(%) 蛋黄类别 水分 蛋白质 脂肪 磷脂 浸出物 灰分 黄色蛋黄 45.50 15.04 25.20 11.15 0.36 0.44 白色蛋黄 89.70 4.60 2.39 1.13 0.40 0.62 1.蛋白质 蛋黄中的蛋白质约占 14%～16%，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白 和糖蛋白。 （1）卵黄磷蛋白 卵黄磷蛋白占蛋黄蛋白质总量的 75%～80%，与磷脂结合存在。与卵黄磷蛋 白结合的磷脂约占 15%～30%，即使将磷脂除去，游离的卵黄磷蛋白中仍含磷 1%左右，故为代表 性的含磷蛋白。其性质与球蛋白近似，不溶于水而溶于中性盐及酸、碱的稀溶液中。凝固温度为 60～70℃。 （2）卵黄球蛋白 卵黄球蛋白约占蛋黄中蛋白质总量的 21.6%，含磷量 0.1%，仅次于卵黄磷 蛋白，而含硫量高于卵黄磷蛋白。等电点为 pH4.8～5.0。 2.脂肪 蛋黄中约含 30%～33%的脂肪，其中属于甘油三酯的真脂肪约占 20%，磷脂约占 10%，胆固醇约占 0.7%。真脂系多种高度不饱和脂肪酸的甘油三酯，为橙色和黄色的半黏稠乳浊 状，其密度为 0.918kg/m3，熔点为 16～18℃，凝固点为－5～－7℃。磷脂中大部分为卵磷脂，其次 为脑磷脂，以及少量的神经磷脂。磷脂有很强的乳化作用，能使蛋黄保持很稳定的乳化状态。 3. 矿物质 蛋黄中的矿物质以灰分计约占 1.5% ～1.7% 。鸡蛋黄中的主要矿物质含量 （mg/100g）为钾 95、钠 54.9、钙 112、镁 41、磷 240，其次还含有少量的铁（6.5mg/100g）及微 量的锌、铜、锰、碘等。 4. 维生素 蛋 黄 含 有 丰富 的 维 生 素 ， 其 中 以维 生 素 A （ 438μg/100g ）、 维 生 素 B1 （0.05mg/100g）、维生素 B2（0.40mg/100g）等含量较多，还含有一定量的泛酸及维生素 D、E、K 等。 5.色素和酶 蛋黄中含有多种色素，从而使蛋黄呈黄色至橙黄色。其中主要为叶黄素，其次为 玉米黄质，还有一定量的胡萝卜素、核黄素等。蛋黄中的色素与饲料有关。蛋黄还含有多种酶 类，如淀粉酶、蛋白酶、解脂酶、过氧化氢酶等。 三、蛋的理化性质 （一）蛋的比重