色2种，彼此相间，由里向外分层排列成非完全封闭式的球状。在蛋黄液的中心部分为白蛋黄，形 似细颈瓶状，称为淡卵黄柱或蛋黄芯(latebra)。淡卵黄柱向外延伸至蛋黄膜下，其喇叭形的口部 托着胚珠。煮熟的蛋，在蛋黄与蛋白之间，即蛋黄的外面形成一层灰绿色的物质，这是蛋白中的 硫化氢与蛋黄中的铁生成的产物 3.珠或胚盘在蛋黄表面的蛋黄芯喇叭口部有一乳白色的小点，直径约为23mm,为次级 卵母细胞，未受精或完全新鲜蛋的次级卵母细胞呈圆形，叫胚珠，直径约2.5m ：受精卵经多次 分裂后形成胚盘，直径约3一3.5mm。当环境温度达25℃以上时，胚胎逐渐发育而增大，蛋的品质 随之而降低。 二、蛋的化学组成 禽蛋的化学组成主要是水、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。这些成分的含量因家贪种 类、品种、年龄 饲装件 产蛋期及其他因素不同而有较大差异。几种禽蛋的主要化学组成见 520.1 韦20.1蛋的丰要化学组成(%) 禽蛋种类 水分 影白后 肪 碳水化合物 灰分 75.8 12.7 9.0 15 1.0 皮 鸡蛋红 73.8 12.8 111 1.3 1.0 鸭蛋 70.3 2.6 3.0 3.1 1.0 脑蛋 69.3 11.1 15.6 2.8 1.2 730 128 111 2.1 10 引自【食物成 ,人民卫生出版社，1991 蛋壳为不可食部分 占整个蛋重的10%~13%。蛋壳中有机物占约4%，主要为蛋白质：无机物 中主要成分是碳酸钙，约占93%，碳酸镁约占1%：其次有少量的磷酸钙、磷酸镁及色素。 (二)蛋白（蛋清）的化学组成 蛋白（蛋清）是贪蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的64%，鸭蛋内容物的57%，鹅蛋内容 物的62%。 1水分盒蛋蛋白中的水分含量约为85%一88%，鸡蛋蛋白中的水分含量精高于鹳蛋和鹅蛋。 同一种类的蛋或 枚蛋中， 各层蛋白的含水量亦有所不同，例如 新鲜蛋外层稀蛋白的水分 头为Q0100 中层浓厚蛋白的水分含量为87.75%，内层稀薄蛋白的水分含量为88.35%。随者 蛋贮存时间的延长，稀薄蛋白所占的比例逐渐增加，浓厚蛋白逐渐减少，因而蛋白的水分含量也 逐渐增高，蛋白则变得稀薄。 蛋白质蛋白中的蛋白质含量为总量的 1% 13% 其中又可分为卵白蛋白、伴白蛋白、卵 球蛋 卵粘至 一类为简单 蛋白，如卵白蛋白、 粘蛋 1白 也称清蛋白 占蛋白总量的 白。凝固温度为60一67℃，等电点 HA 6- (2)伴白蛋白与卵白蛋白基本相同，但属于非结晶性蛋白，占蛋白量总的9%，凝固温度为 58-67℃. (3)卵球蛋白占蛋白总量的6.7%，不溶于水而溶于盐溶液(5%)中，凝固温度为58一 67C. 白层 含0.9 含量仅次于 热都不能使其 3碳水化合物蛋白中的碳水化合物含量为1%左右，分两种状态存在。一种与蛋白质结合形成色 2 种，彼此相间，由里向外分层排列成非完全封闭式的球状。在蛋黄液的中心部分为白蛋黄，形 似细颈瓶状，称为淡卵黄柱或蛋黄芯（latebra）。淡卵黄柱向外延伸至蛋黄膜下，其喇叭形的口部 托着胚珠。煮熟的蛋，在蛋黄与蛋白之间，即蛋黄的外面形成一层灰绿色的物质，这是蛋白中的 硫化氢与蛋黄中的铁生成的产物。 3.胚珠或胚盘 在蛋黄表面的蛋黄芯喇叭口部有一乳白色的小点，直径约为 2～3mm，为次级 卵母细胞，未受精或完全新鲜蛋的次级卵母细胞呈圆形，叫胚珠，直径约 2.5mm；受精卵经多次 分裂后形成胚盘，直径约 3～3.5mm。当环境温度达 25℃以上时，胚胎逐渐发育而增大，蛋的品质 随之而降低。 二、蛋的化学组成 禽蛋的化学组成主要是水、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。这些成分的含量因家禽种 类、品种、年龄、饲养条件、产蛋期及其他因素不同而有较大差异。几种禽蛋的主要化学组成见 表 20-1。 表 20-1 蛋的主要化学组成（%） 禽蛋种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 鸡蛋（白 皮） 75.8 12.7 9.0 1.5 1.0 鸡蛋（红 皮） 73.8 12.8 11.1 1.3 1.0 鸭 蛋 70.3 12.6 13.0 3.1 1.0 鹅 蛋 69.3 11.1 15.6 2.8 1.2 鹌鹑蛋 73.0 12.8 11.1 2.1 1.0 引自《食物成分表》（全国代表值），人民卫生出版社，1991。 （一）蛋壳的化学组成 蛋壳为不可食部分，占整个蛋重的 10%～13%。蛋壳中有机物占约 4%，主要为蛋白质；无机物 中主要成分是碳酸钙，约占 93%，碳酸镁约占 1%；其次有少量的磷酸钙、磷酸镁及色素。 （二）蛋白（蛋清）的化学组成 蛋白（蛋清）是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的 64%，鸭蛋内容物的 57%，鹅蛋内容 物的 62%。 1.水分 禽蛋蛋白中的水分含量约为 85%～88%，鸡蛋蛋白中的水分含量稍高于鸭蛋和鹅蛋。 同一种类的蛋或同一枚蛋中，各层蛋白的含水量亦有所不同，例如，新鲜蛋外层稀薄蛋白的水分 含量为 89.10%，中层浓厚蛋白的水分含量为 87.75%，内层稀薄蛋白的水分含量为 88.35%。随着 蛋贮存时间的延长，稀薄蛋白所占的比例逐渐增加，浓厚蛋白逐渐减少，因而蛋白的水分含量也 逐渐增高，蛋白则变得稀薄。 2.蛋白质 蛋白中的蛋白质含量为总量的 11%～13%，其中又可分为卵白蛋白、伴白蛋白、卵 球蛋白、卵粘蛋白和卵类粘蛋白等。这些蛋白质又可分为两类，一类为简单蛋白，如卵白蛋白、 伴白蛋白和卵球蛋白；另一类为糖蛋白类，如粘蛋白和类黏蛋白。 （1）卵白蛋白 也称清蛋白，占蛋白总量的 69.7%，可溶于水及稀薄盐溶液中，为结晶性蛋 白。凝固温度为 60～67℃，等电点为 pH4.6～4.9。 （2）伴白蛋白 与卵白蛋白基本相同，但属于非结晶性蛋白，占蛋白量总的 9%，凝固温度为 58～67℃。 （3）卵球蛋白 占蛋白总量的 6.7%，不溶于水而溶于盐溶液（5%）中，凝固温度为 58～ 67℃。 （4）卵黏蛋白 属于糖蛋白质的一种，为复合蛋白质，占蛋白总量的 1.9%。蛋白中的浓厚蛋 白层，就是由卵黏蛋白包围的卵白蛋白。所以浓厚蛋白层中含卵粘蛋白达 80%，而稀薄蛋白中仅 含 0.9%。 （5）类黏蛋白 类黏蛋白的含量仅次于卵白蛋白，约占 12.7%。与蛋白中的其他蛋白质比较， 溶解度很大。酸和热都不能使其凝固，但能在酒精中凝固。 3.碳水化合物 蛋白中的碳水化合物含量为 1%左右，分两种状态存在。一种与蛋白质结合形成