厚，白色蛋壳较薄。饲料条件对蛋壳的厚度影响很大，饲料中钙、磷含量适宜，蛋壳就较厚：当 钩料不足，钙质缺乏，蛋壳就较薄，甚至会产软壳蛋。 1壳外膜在硬蛋壳表面分布者一层胶性干燥黏液，称壳外膜。壳外膜有阻止外界微生物侵入 和防止蛋内水分过多蒸发，避免蛋内受到微生物的污染和重量减轻的作用。壳外膜是一种水溶性 的胶质膜，若遇潮湿、雨淋、水洗或摩擦，将会溶解或脱落而消失，则失去保护作用。 2.硬蛋壳硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳， 它使蛋具有并保持 护着蛋白和蛋 硬蛋 碳酸钙为主要成分，此外还有碳酸镁、磷酸钙、磷 更蛋声分为内外两 层象海绵状的多层体结构， 内层是静形材 由无数 灰质小点组成。小点之间有空隙 在放大镜下观察，可看到布的气孔。气孔直径约4如m ~10u 鸡蛋的气孔较小 而鸭蛋和鹅蛋的气孔较大。 气孔呈喇叭形，靠蛋壳外面的口大，靠里面的口小。气孔在蛋壳上的分布是不均匀的，蛋的 纯头最多，约有300一370个cm2,锐头最少，只有150~180个/cm2。气孔的作用是使外面的新 鲜空气进入蛋内，并将蛋内的二氧化碳和水分排出蛋外。在加工皮蛋和咸蛋时，气孔能使食盐和 氢氧化钠等物质渗入蛋内。 3.壳内膜在硬蛋壳的里面有一层白色的软膜包男着蛋内容物，这就是壳内膜，它是有机纤维 质构成的具有弹性、半透明的网状薄膜。壳内膜分为2层，外层紧贴硬蛋壳内壁，称蛋壳膜，厚钓 411-600 结构致密，细菌不易通过。内层包裹若蛋白，称蛋白膜，厚约12.9一17.3m,结构 疏松，细茵能自由通过。 蛋产出后，因外界温度比禽体温度低，蛋内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。由于 蛋的纯端气孔密度大，故进入的空气使纯端壳内膜的内外两层分离，形成气室。一般在蛋产出后 6~I0min便形成气室。新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，蛋内的水分蒸发渐多，气室也 的大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一 蛋壳与蛋清 白色透明的黏稠半胶质物 叫蛋白或蛋 消。 蛋白是典型的胶体 愈接近蛋 苗的 接近蛋壳的 的 白色带状 系带与紧裹在蛋黄外的系 带层浓蛋白相连，位子蛋白纵轴、 蛋黄的西提 且有固定蛋黄的作用 系带由浓厚蛋白构成，亲 鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，当蛋存放时间延长，外界温度又较高的情况下，系 带受蛋白酶的作用被溶解而失去固定蛋黄的作用，因而蛋黄上浮，并发生贴壳现象。因此，系带 存在的状况也是鉴别蛋新鲜度的重要标志之 浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工有着密切的关系，含有溶菌酶，它具有溶解微生物膜的特 性，因此有抑制和杀灭侵入的微生物的作用。新鲜蛋的浓厚蛋白约占蛋白总量的55%。随着蛋存 时的延长 或受外界较高 温寺因系的影 溶菌酶也 全消头 伍便失 的能才 浓厚蛋白的'多少也是衡 蛋新鲜程度的标志之 稀薄蛋白约占蛋白总量的45%左右，呈水样胶体，不含溶菌酶。当蛋存放较久或环境温度较 高时，浓厚蛋白减少而稀蛋白增加，这是蛋变陈的标志。 (三)蛋黄 蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠（或称胚盘）构成。新鲜蛋的蛋黄呈球形，两端由系带牵连， 所以总是被固定在蛋的中央。 1蛋苗膜蛋黄膜紧裹若蛋黄液，为一层诱明而韧性很强的道膜，所以新鲜蛋的蛋黄紧缩成球 形。蛋黄膜的厚度为16un 左右，它起若保护蛋黄和环珠的作用，防止蛋黄与蛋白混合。如果因微 生物侵入，在细茵酶的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泻黄蛋。因此，蛋黄膜韧性的 大小和完整与否，也是蛋新鲜度的标志之 2.蛋黄液蛋黄液是一种显黄色的半透明胶状液，约占蛋总重量的32%。蛋黄液有黄色和浅黄 厚，白色蛋壳较薄。饲料条件对蛋壳的厚度影响很大，饲料中钙、磷含量适宜，蛋壳就较厚；当 饲料不足，钙质缺乏，蛋壳就较薄，甚至会产软壳蛋。 1.壳外膜 在硬蛋壳表面分布着一层胶性干燥黏液，称壳外膜。壳外膜有阻止外界微生物侵入 和防止蛋内水分过多蒸发，避免蛋内受到微生物的污染和重量减轻的作用。壳外膜是一种水溶性 的胶质膜，若遇潮湿、雨淋、水洗或摩擦，将会溶解或脱落而消失，则失去保护作用。 2.硬蛋壳 硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有并保持 着固定的形状，保护着蛋白和蛋黄。硬蛋壳以碳酸钙为主要成分，此外还有碳酸镁、磷酸钙、磷 酸镁等无机物和少量有机物，质脆而不耐碰撞和挤压。 硬蛋壳分为内外两层。外层象海绵状的多层体结构，能起防震作用。内层是梭形体，由无数 灰质小点组成。小点之间有空隙，在放大镜下观察，可看到密布的气孔。气孔直径约 4μm ~10μm 。鸡蛋的气孔较小，而鸭蛋和鹅蛋的气孔较大。 气孔呈喇叭形，靠蛋壳外面的口大，靠里面的口小。气孔在蛋壳上的分布是不均匀的，蛋的 钝头最多，约有 300～370 个/cm2，锐头最少，只有 150～180 个／cm2。气孔的作用是使外面的新 鲜空气进入蛋内，并将蛋内的二氧化碳和水分排出蛋外。在加工皮蛋和咸蛋时，气孔能使食盐和 氢氧化钠等物质渗入蛋内。 3.壳内膜 在硬蛋壳的里面有一层白色的软膜包裹着蛋内容物，这就是壳内膜，它是有机纤维 质构成的具有弹性、半透明的网状薄膜。壳内膜分为 2 层，外层紧贴硬蛋壳内壁，称蛋壳膜，厚约 41.1～60.0μm，结构致密，细菌不易通过。内层包裹着蛋白，称蛋白膜，厚约 12.9～17.3μm，结构 疏松，细菌能自由通过。 蛋产出后，因外界温度比禽体温度低，蛋内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。由于 蛋的钝端气孔密度大，故进入的空气使钝端壳内膜的内外两层分离，形成气室。一般在蛋产出后 6～10min 便形成气室。新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，蛋内的水分蒸发渐多，气室也 逐渐增大。因此，气室的大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。 （二）蛋白（蛋清） 蛋壳与蛋黄之间的白色透明的黏稠半胶质物质，叫蛋白或蛋清。蛋白是典型的胶体结构，约 占蛋内容物的 60%。蛋白分为浓蛋白和稀蛋白 2 种，共有 4 层结构，由外向内依次为外稀蛋白、外 浓蛋白、内稀蛋白和内浓蛋白，愈接近蛋黄的蛋白愈浓，愈接近蛋壳的蛋白愈稀薄。 在蛋白中位于蛋黄的两端各有一条浓厚的、白色带状物，叫系带。系带与紧裹在蛋黄外的系 带层浓蛋白相连，位于蛋白纵轴、蛋黄的两端，具有固定蛋黄的作用。系带由浓厚蛋白构成，新 鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，当蛋存放时间延长，外界温度又较高的情况下，系 带受蛋白酶的作用被溶解而失去固定蛋黄的作用，因而蛋黄上浮，并发生贴壳现象。因此，系带 存在的状况也是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一。 浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工有着密切的关系，含有溶菌酶，它具有溶解微生物膜的特 性，因此有抑制和杀灭侵入的微生物的作用。新鲜蛋的浓厚蛋白约占蛋白总量的 55%。随着蛋存 放时间的延长，或受外界较高气温等因素的影响，溶菌酶也逐渐减少，以至完全消失，蛋便失去 了抑菌和杀菌的能力。此时侵入蛋内的微生物便生长繁殖，使蛋发生腐败变质。浓厚蛋白在存放 过程中逐渐变稀，在高温和微生物的作用下，加快了浓厚蛋白变稀的速度。实际上，浓厚蛋白变 稀的过程，就是鲜蛋失去自身抵抗力和开始陈化及变质的过程。因此，浓厚蛋白的多少也是衡量 蛋新鲜程度的标志之一。 稀薄蛋白约占蛋白总量的 45%左右，呈水样胶体，不含溶菌酶。当蛋存放较久或环境温度较 高时，浓厚蛋白减少而稀蛋白增加，这是蛋变陈的标志。 （三）蛋黄 蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠（或称胚盘）构成。新鲜蛋的蛋黄呈球形，两端由系带牵连， 所以总是被固定在蛋的中央。 1.蛋黄膜 蛋黄膜紧裹着蛋黄液，为一层透明而韧性很强的薄膜，所以新鲜蛋的蛋黄紧缩成球 形。蛋黄膜的厚度为 16μm 左右，它起着保护蛋黄和胚珠的作用，防止蛋黄与蛋白混合。如果因微 生物侵入，在细菌酶的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泻黄蛋。因此，蛋黄膜韧性的 大小和完整与否，也是蛋新鲜度的标志之一。 2.蛋黄液 蛋黄液是一种显黄色的半透明胶状液，约占蛋总重量的 32%。蛋黄液有黄色和浅黄