第二十章蛋与蛋制品的加工卫生与检验 讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容：蛋的基本组成和食用意义：鲜蛋 保藏的基本方法：鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求 难点：蛋在保藏过程中的变化：鲜蛋的卫生检验主要内容。 思考题： 1蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？ 2蛋新鲜痘检验的常规方法有哪些？ 3.蛋黄指数。 4散黄蛋、泻黄蛋 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授课 禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，特别 是蛋白质的含量比较高。禽蛋还含有人类大脑和神经系统发有所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神 经磷脂等。蛋的内容物消化吸收率很高，达95%以上，几平完全能为人体所利用。因此，禽蛋与 肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。 第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 禽类的蛋呈典型的卵圆形。纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。蛋形一般 用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。鸡蛋的蛋形指数为0.71~076，鸭蛋为0.63 0.83。最好的蛋形指数是横径与纵径之比为0.74(0.72~0.76)。商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋 形指数有一定关系。蛋形指数越小越不耐压而易胶裂蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆 营养状 航鸡为5 等条件的不同而异。鸡蛋的平均重量在白来 为632，周始鸡为480 鸭为70 高邮鸭为808 2172g,莱菌鹅为150190g,太湖鹅为135.3136.8g 禽蛋的结构主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，鸡蛋的剖面图见图20-1。 〔一)蛋壳 蛋壳是包裹在蛋内容物外面的壳内 膜、硬 蛋壳和壳外膜的总称。蛋壳的颜色与禽 蛋的种 类和品种有关。鸡蛋因 可的梅巴 般均望 035 ,鸭蛋壳较厚，平均为0.43m 最厚，平均为0.62mm。在鸡蛋中，褐色 的物 1硬壳及壳内 白层4浓厚蛋白层 5系带6，系带蛋白层7.蛋黄8胚验9，白蛋黄图 20-1 蛋的构造 1.硬壳及壳内膜 2.气室 3.稀薄蛋白层 4.浓厚蛋白层 5.系带 6.系带蛋白层 7.蛋黄 8.胚胎 9.白蛋黄 第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容；蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋 保藏的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求。 难 点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容。 思 考 题： 1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？ 2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？ 3.蛋黄指数。 4.散黄蛋、泻黄蛋。 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授课 禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，特别 是蛋白质的含量比较高。禽蛋还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神 经磷脂等。蛋的内容物消化吸收率很高，达 95%以上，几乎完全能为人体所利用。因此，禽蛋与 肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。 第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 禽类的蛋呈典型的卵圆形。纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。蛋形一般 用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。鸡蛋的蛋形指数为 0.71～0.76，鸭蛋为 0.63～ 0.83。最好的蛋形指数是横径与纵径之比为 0.74（0.72～0.76）。商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋 形指数有一定关系。蛋形指数越小，越不耐压而易破裂。蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆 放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。 蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而异。鸡蛋的平均重量在白来 航鸡为 54～60g，罗曼褐壳蛋鸡为 63.5～65.5g，海兰褐壳蛋鸡为 62～67g，海赛克斯褐壳蛋鸡平均 为 63.2g，固始鸡为 48～60g，寿光鸡为 60～65g。鸭蛋的平均重量在绍兴麻鸭为 63～65 g，金定 鸭为 70～72g，高邮鸭为 80～85g。鹅蛋的重量在中国鹅平均为 120～160g, 狮头鹅为 176.5 g～ 217.2 g，莱茵鹅为 150～190g，太湖鹅为 135.3～136.8g。 禽蛋的结构主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，鸡蛋的剖面图见图 20-1。 （一）蛋壳 蛋壳是包裹在蛋内容物外面的壳内 膜、硬 蛋壳和壳外膜的总称。蛋壳的颜色与禽 蛋的种 类和品种有关。鸡蛋因品种不同而呈白 色或深 浅不同的褐色，而鸭蛋和鹅蛋一般均呈 青灰色 或白色。蛋壳的厚度与家禽的种类、品 种及饲 养条件有关，鸡蛋壳最薄，平均厚度为 0.35mm，鸭蛋壳较厚，平均为 0.43mm, 鹅蛋壳 最厚，平均为 0.62mm。在鸡蛋中，褐色 蛋壳较