腌制型 腐乳中的棋方和山西省太 原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。 主要是依赖于添加的辅料,如面糕曲、 红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该 工艺所需厂房设备少,操作简单。其缺点 是:因蛋白酶源不足,发酵期长 不 够细腻,氨基酸含量低。㈠腌制型 2、产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太 原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。 它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、 红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该 工艺所需厂房设备少，操作简单。其缺点 是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不 够细腻，氨基酸含量低