蛋类 自古以来，蛋一直是人类蛋白质的重要来源，其含有丰富的铁、磷、维生素 A、D 及 B 群， 可说是完美的食品。 一、蛋的结构 二、蛋的性质 1、新鲜蛋 pH 值为 7.6～7.9，不新鲜度愈高，pH 愈高。 2、壳的比重为 1.088～1.095，不新鲜度愈高，比重下降。 3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋 白起泡性。 4、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。 影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点： (1)温度：室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。但 温度愈高，泡沫稳定性反而降。 (2)pH 在 pH4.8 附近，蛋白的起泡性最大。 (3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性会减少，但稳定性反而增加。 (4)油脂：油脂的存在，会降低起泡性，也降低泡沫稳定性。 (5)食盐：食盐于泡沫之稳定有不良效果。 (6)糖：糖类能延缓泡沫之生成。 (7)蛋黄：蛋黄会损及蛋白之起泡力，因为蛋黄会与蛋白形成复合物。 蛋的乳化力来自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白质。乳化剂本身的组成有亲 水性的 部分和亲油性的部分，因此可以将油和水混合在一起，发挥了乳化的作用。蛋黃 之亲水性部分为卵磷脂与脑磷脂，亲油性部分为胆固乳。蛋类 自古以来，蛋一直是人类蛋白质的重要来源，其含有丰富的铁、磷、维生素 A、D 及 B 群， 可说是完美的食品。 一、蛋的结构 二、蛋的性质 1、新鲜蛋 pH 值为 7.6～7.9，不新鲜度愈高，pH 愈高。 2、壳的比重为 1.088～1.095，不新鲜度愈高，比重下降。 3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋 白起泡性。 4、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。 影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点： (1)温度：室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。但 温度愈高，泡沫稳定性反而降。 (2)pH 在 pH4.8 附近，蛋白的起泡性最大。 (3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性会减少，但稳定性反而增加。 (4)油脂：油脂的存在，会降低起泡性，也降低泡沫稳定性。 (5)食盐：食盐于泡沫之稳定有不良效果。 (6)糖：糖类能延缓泡沫之生成。 (7)蛋黄：蛋黄会损及蛋白之起泡力，因为蛋黄会与蛋白形成复合物。 蛋的乳化力来自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白质。乳化剂本身的组成有亲 水性的 部分和亲油性的部分，因此可以将油和水混合在一起，发挥了乳化的作用。蛋黃 之亲水性部分为卵磷脂与脑磷脂，亲油性部分为胆固乳