三、蛋的利用 蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价 常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在 一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企 业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。 图:蛋的利用 1、工业用品 干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革 光泽剂或纸面润饰用等。 2、医药及化妆品 自蛋可分离出作为医药制品之溶菌(lysoz-yme)与卵磷脂(lecithin)。 卵黄中含有 32%之脂质，其中约有 1／3 为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳 化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之原料。 四、皮蛋的加工 皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋 （Thousandyears egg)，西北称它为泥蛋。 它是我国所发明，源于明清之间，长江流域一带，使用木灰、石灰、盐 等物腌渍过剩之鸭蛋，以便长期贮存，渐传至北方。后来也有用鸡蛋制造皮蛋， 但因蛋黄易为变形，但而习惯上仍以鸭蛋为原料。 1、皮蛋的形成原理 (1) 氢氧化钠的作用 鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。我们 知道生石灰和纯碱，在有水的状态下，产生氢氧化钠，其反应式为： CaO+H2O-→Ca（OH）2 Ca（OH）2+Na2CO3-→2NaOH+CaCO3 鲜蛋在 40-60g/L 的氢氧化钠的料液中，首先蛋白迅速液化，pH 迅速由 8-9 增加到 11 以上；其次随着氢氧化钠逐步渗透到蛋黄内部，蛋白中的氢氧化 钠浓度也浓步降低，因而蛋白渐次凝结成胶体状态，产生弹性，进而出现色泽， 形成松花，这都与氢氧化钠的作用有关。反之如果鲜蛋浸泡在 65g/L 以上的氢氧三、蛋的利用 蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价 常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在 一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企 业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。 图:蛋的利用 1、工业用品 干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革 光泽剂或纸面润饰用等。 2、医药及化妆品 自蛋可分离出作为医药制品之溶菌(lysoz-yme)与卵磷脂(lecithin)。 卵黄中含有 32%之脂质，其中约有 1／3 为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳 化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之原料。 四、皮蛋的加工 皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋 （Thousandyears egg)，西北称它为泥蛋。 它是我国所发明，源于明清之间，长江流域一带，使用木灰、石灰、盐 等物腌渍过剩之鸭蛋，以便长期贮存，渐传至北方。后来也有用鸡蛋制造皮蛋， 但因蛋黄易为变形，但而习惯上仍以鸭蛋为原料。 1、皮蛋的形成原理 (1) 氢氧化钠的作用 鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。我们 知道生石灰和纯碱，在有水的状态下，产生氢氧化钠，其反应式为： CaO+H2O-→Ca（OH）2 Ca（OH）2+Na2CO3-→2NaOH+CaCO3 鲜蛋在 40-60g/L 的氢氧化钠的料液中，首先蛋白迅速液化，pH 迅速由 8-9 增加到 11 以上；其次随着氢氧化钠逐步渗透到蛋黄内部，蛋白中的氢氧化 钠浓度也浓步降低，因而蛋白渐次凝结成胶体状态，产生弹性，进而出现色泽， 形成松花，这都与氢氧化钠的作用有关。反之如果鲜蛋浸泡在 65g/L 以上的氢氧