化钠溶液，因为碱度过大蛋白液化，不能再凝固，蛋白中的蛋白质和胶原，被浓 碱所破坏，而进入蛋黄的氢氧化钠又超过极限，蛋黄出现硬结，即所谓"蜡黄蛋"， 失去食用价值。所以加工松花蛋时，掌握好氢氧化钠的合理浓度是很重要的一个 环节。 （2）蛋白质的变性与凝胶 鲜蛋蛋白的蛋白质，主要由卵白蛋白、半白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋 白所组成。 其中卵白蛋白如与碱性物质化合，就会迅速变为溶液状态，蛋白"作清 期"就是这个变化，以后碱逐渐渗入蛋黄，蛋白中碱的含量相对地降低，如碱的 浓度适合，卵白蛋白就在水的参与下，成为凝胶状物质。但这种物质极不稳定， 如遇碱性过重，或由于温热作用，蛋白又会从凝胶状态，渐次分解为溶液状态， 称为"碱伤"。所以液碱性适中的松花蛋，呈凝胶状，并有明显的弹性。而料液太 浓时，蛋白液化，就是这种变化的反应。 （3）色泽的产生和变化 松花蛋的色泽鲜艳，五色缤纷，是怎样形成的？从鲜蛋的成分可以看到， 鲜蛋蛋白中的蛋白质除卵白蛋白与甘露糖结合存在外，半白蛋白、卵粘蛋白、蛋 类粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈结合状态而存在的。此外，还有部分游离的甘露 糖和半乳糖，这样醛糖和氨基的化合物及其混合物与碱性物质相遇时，就会出现 玳瑁色、茶红色乃至墨绿色的反应，这就是松花蛋蛋白呈现颜色的道理。 松花蛋的蛋黄常呈黑褐色或墨绿色，这是由于蛋黄黄体色素中的硫化还 原，而又与硫化氢相结合的原因。 （4）松花的形成 在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面，有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤 其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是 柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超"妙手出松花"， 其实这都是误解。实践证明，不用柏树枝、松树枝中工松花蛋同样可形成松花。 近年来人们研究证明，松花主要是由镁盐形成，同时还含有一些游离氨酸的结晶。 因此，松花多少标志着松花蛋质量的优劣，人们素有"蛋好松花开，花开皮蛋好" 的说法，这表明松花蛋是优质皮蛋的特征。 皮蛋形成 皮蛋受碱性物质及酶作用形成。 鸭蛋→泡入含盐之咸液＜NaOH,Na2CO3>，生石灰中→蛋白 pH 高→粘度<稀粘液→浓稠狀→似 胶状体(Gel)>→pH11.5 時<蛋黃、白凝固>→蛋白质因部份分解→游离胺基酸、NH3、H2S→形 成特殊风味。 • 切记：咸虽可使蛋内容物碱性上升，抑制杂菌繁殖，使自身消化之酵素活动旺盛。 但 pH 若太太高，蛋白易再溶解。 皮蛋在最初腌渍的数天后，蛋白的粘性会降低成水状，蛋黄易上浮，接近蛋壳， 蛋白较稠，蛋黄上浮较不严重，接近蛋壳地方开始凝固，使蛋白形成有弹性胶状物。 蛋黄内部则变成青绿色浆狀固体，宜捞起，否则会再变成水份。 2、制作过程 辅料 水－100%化钠溶液，因为碱度过大蛋白液化，不能再凝固，蛋白中的蛋白质和胶原，被浓 碱所破坏，而进入蛋黄的氢氧化钠又超过极限，蛋黄出现硬结，即所谓"蜡黄蛋"， 失去食用价值。所以加工松花蛋时，掌握好氢氧化钠的合理浓度是很重要的一个 环节。 （2）蛋白质的变性与凝胶 鲜蛋蛋白的蛋白质，主要由卵白蛋白、半白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋 白所组成。 其中卵白蛋白如与碱性物质化合，就会迅速变为溶液状态，蛋白"作清 期"就是这个变化，以后碱逐渐渗入蛋黄，蛋白中碱的含量相对地降低，如碱的 浓度适合，卵白蛋白就在水的参与下，成为凝胶状物质。但这种物质极不稳定， 如遇碱性过重，或由于温热作用，蛋白又会从凝胶状态，渐次分解为溶液状态， 称为"碱伤"。所以液碱性适中的松花蛋，呈凝胶状，并有明显的弹性。而料液太 浓时，蛋白液化，就是这种变化的反应。 （3）色泽的产生和变化 松花蛋的色泽鲜艳，五色缤纷，是怎样形成的？从鲜蛋的成分可以看到， 鲜蛋蛋白中的蛋白质除卵白蛋白与甘露糖结合存在外，半白蛋白、卵粘蛋白、蛋 类粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈结合状态而存在的。此外，还有部分游离的甘露 糖和半乳糖，这样醛糖和氨基的化合物及其混合物与碱性物质相遇时，就会出现 玳瑁色、茶红色乃至墨绿色的反应，这就是松花蛋蛋白呈现颜色的道理。 松花蛋的蛋黄常呈黑褐色或墨绿色，这是由于蛋黄黄体色素中的硫化还 原，而又与硫化氢相结合的原因。 （4）松花的形成 在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面，有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤 其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是 柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超"妙手出松花"， 其实这都是误解。实践证明，不用柏树枝、松树枝中工松花蛋同样可形成松花。 近年来人们研究证明，松花主要是由镁盐形成，同时还含有一些游离氨酸的结晶。 因此，松花多少标志着松花蛋质量的优劣，人们素有"蛋好松花开，花开皮蛋好" 的说法，这表明松花蛋是优质皮蛋的特征。 皮蛋形成 皮蛋受碱性物质及酶作用形成。 鸭蛋→泡入含盐之咸液＜NaOH,Na2CO3>，生石灰中→蛋白 pH 高→粘度<稀粘液→浓稠狀→似 胶状体(Gel)>→pH11.5 時<蛋黃、白凝固>→蛋白质因部份分解→游离胺基酸、NH3、H2S→形 成特殊风味。 • 切记：咸虽可使蛋内容物碱性上升，抑制杂菌繁殖，使自身消化之酵素活动旺盛。 但 pH 若太太高，蛋白易再溶解。 皮蛋在最初腌渍的数天后，蛋白的粘性会降低成水状，蛋黄易上浮，接近蛋壳， 蛋白较稠，蛋黄上浮较不严重，接近蛋壳地方开始凝固，使蛋白形成有弹性胶状物。 蛋黄内部则变成青绿色浆狀固体，宜捞起，否则会再变成水份。 2、制作过程 辅料 水－100%