试卷代号：2774 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年秋季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准（开卷） (供参考) 2017年1月 一、简答题（每题15分，共60分】 1.肉的色泽变化是如何发生的？ 答：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质一肌红蛋白和血红蛋白，(3分)放血充分的 胴体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。(3分) 肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈 现出三种不同的颜色：紫红色的肌红蛋白（无氧状态下）、(3分)鲜红色的氧合肌红蛋白（高氧 分压下)(3分)和褐色的变性肌红蛋白（低氧分压下）。(3分)（共15分） 2.简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；(3分)然后与肉中的乳酸产生复 分解作用而形成亚硝酸；(3分)亚硝酸再分解产生氧化氮：(3分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白 (或血红蛋白)结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红 色。(3分)加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。(3分)（共15分） 3.什么是乳的巴氏杀菌？ 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时 对乳的理化性质影响最小。(4分) 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62一65℃、30min,这种方法由于所需 时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。(4分) 高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72一75℃、15一 20s,因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。(7分)（共15分） 4.简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 答：(1)感观鉴定：主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方 1671试卷代号 :2774 国家开放大学(中央广播电视大学 )2016 年秋季学期"开放专科"期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准(开卷) (供参考) 2017 一、简答题(每题 15 分，共 60 分} 1.肉的色泽变化是如何发生的? 答:肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质一一-肌红蛋白和血红蛋白， (3 分)放血充分的 朋体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。 (3 分〉 肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈 现出三种不同的颜色:紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、 (3 分)鲜红色的氧合肌红蛋白(高氧 分压下 )(3 分)和褐色的变性肌红蛋白(低氧分压下 (3 分)(共 15 分) 2. 简述硝(亚硝)酸铀的发色机理。 答:硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐 ;(3 分〉然后与肉中的乳酸产生复 分解作用而形成亚硝酸 ;(3 分)亚硝酸再分解产生氧化氮; (3 分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白 (或血红蛋白)结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红 色。 (3 分)加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。 (3 分)(共 15 分) 3. 什么是乳的巴氏杀菌? 答:巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时 对乳的理化性质影响最小。 (4 分) 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为 62-65"C 30min ，这种方法由于所需 时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。 (4 分) 高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为 72 75"C 15- 208 ，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。 (7 分)(共 15 分) 4. 简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 答:(1)感观鉴定=主要是凭检验人员的技术经验，靠感宫，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方