分子美食学 饶昆耕16301050185 1.技术原理 ①定义 分子美食学( Molecular Gastronomy),是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学 就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据, 把食物进行再创造 分子美食又称为分子料理、人造美食,是指把葡萄糖,维生素c,柠檬酸钠,麦芽糖醇 等可以食用的化学物质进行组合,改变食材的分子结构,重新组合,创造出与众不同的可以 食用的食物,比如,把固体的食材变成液体甚至气体食用,抑或使一种食材的味道和外表酷 似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理、气候、产量等因素的局限 如:泡沫状的马铃薯,用蔬菜制作的鱼子酱等,用液氮把固态新鲜水果制作成微小冰晶颗粒 的分子冰淇淋。简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精 确”的美食。这是一种超越了我们的认知和想象,可以让食物不再单单只是食物,而是成为 视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。这一概念最早于1988年由匈牙利物理学 家 Nicholas Kurti及法籍化学家 Herve This提出。 ②原理及实质 分子美食的原理是利用物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、升华作用、水化作用、 发泡作用、抗氧化作用、交联反应、脱水反应、异构化反应等,使食材的物理和化学性质以 及形态发生变化,从而改变物质原有的质感、口感,产生奇妙的新风味。 分子美食的实质是使维持食材的分子空间构象的各种副键(如氢键、硫水键、二硫键等) 受特殊因素(如超低温、真空、加热、机械作用等)影响而发生变化,失去原有的空间结构, 引起食材的理化性质的变化,生成新的空间构象和形态。 分子美食有时也有少量的羰氨反应、焦糖化反应,会发生分子内化学键(如共价键)断 裂,形成新的化学键 ③加工手段(烹饪技法) a. Spherification(球化) 这是分子料理最常见和最著名的技法之一。说白了就是把各种各样的液体通过化学反应变成 球状。分子美食学 饶昆耕 16301050185 1.技术原理 ①定义 分子美食学（Molecular Gastronomy），是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学 就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据， 把食物进行再创造。 分子美食又称为分子料理、人造美食，是指把葡萄糖，维生素 c,柠檬酸钠，麦芽糖醇 等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以 食用的食物，比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷 似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。 如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等，用液氮把固态新鲜水果制作成微小冰晶颗粒 的分子冰淇淋。简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精 确”的美食。这是一种超越了我们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为 视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。这一概念最早于 1988 年由匈牙利物理学 家 Nicholas Kurti 及法籍化学家 Herve This 提出。 ②原理及实质 分子美食的原理是利用物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、升华作用、水化作用、 发泡作用、抗氧化作用、交联反应、脱水反应、异构化反应等，使食材的物理和化学性质以 及形态发生变化，从而改变物质原有的质感、口感，产生奇妙的新风味。 分子美食的实质是使维持食材的分子空间构象的各种副键（如氢键、硫水键、二硫键等） 受特殊因素（如超低温、真空、加热、机械作用等）影响而发生变化，失去原有的空间结构， 引起食材的理化性质的变化，生成新的空间构象和形态。 分子美食有时也有少量的羰氨反应、焦糖化反应，会发生分子内化学键（如共价键）断 裂，形成新的化学键。 ③加工手段（烹饪技法） a. Spherification（球化） 这是分子料理最常见和最著名的技法之一。说白了就是把各种各样的液体通过化学反应变成 球状