甜瓜鱼子酱:正向球化 Mojito Sphere(末希多鸡尾酒球):反向球化 球化技巧又分正向球化(也叫「基础球化」)和反向球化。从制作过程上说,正向是褐 藻胶进入钙质溶液获得的,反向是添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)进入褐藻胶溶 液形成的;两者的区别是「谁进到谁里面形成球体」,正好反过来。从品尝口感上说,正向 球化做出来的小球,在入口咬破的时候,有明显的薄脆感(另外正向球化做好以后放得越久 里面越充实,最后会变成一个比较紧的类固体物质)。反向球化的效果则是里面充满液体, 表皮破了就爆开,必须尽快食用(反向球化功能应用十分广泛,含有高钙或高浓度酒精的材 料特别适合反向球化,比如上图的 Mojito sphere)。 b. Gelification(胶凝化) 分子芒果布丁,不含明胶但依然有类似的口感 通过添加凝胶剂(增稠剂),液体可以被转变成不同稠度的嗜喱。看见「凝胶剂」不要 立刻想到这是化学合成物,我们使用的大量凝胶剂来自大自然。比如:面粉、玉米淀粉、鸡 蛋、 Gelatin(吉利丁,动物提取物)、Agar琼脂(世界上最广泛使用的凝胶剂,海藻提取 物)。在实际运用中,琼脂可以让液体变成球形、块状、甚至面条状,可塑性十分强。 c. Emulsification(乳化)甜瓜鱼子酱：正向球化 Mojito Sphere （末希多鸡尾酒球）：反向球化 球化技巧又分正向球化（也叫「基础球化」）和反向球化。从制作过程上说，正向是褐 藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶 液形成的；两者的区别是「谁进到谁里面形成球体」，正好反过来。从品尝口感上说，正向 球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感（另外正向球化做好以后放得越久 里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质）。反向球化的效果则是里面充满液体， 表皮破了就爆开，必须尽快食用（反向球化功能应用十分广泛，含有高钙或高浓度酒精的材 料特别适合反向球化，比如上图的 Mojito Sphere ）。 b. Gelification（胶凝化） 分子芒果布丁，不含明胶但依然有类似的口感 通过添加凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱。看见「凝胶剂」不要 立刻想到这是化学合成物，我们使用的大量凝胶剂来自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、鸡 蛋、Gelatin（吉利丁，动物提取物）、Agar 琼脂（世界上最广泛使用的凝胶剂，海藻提取 物）。在实际运用中，琼脂可以让液体变成球形、块状、甚至面条状，可塑性十分强。 c．Emulsification（乳化）