第六章马铃薯 马铃薯(Solanum tuberosum L.)为一年生草本块茎植物。在我国别名很多，最常用 的名称在东北和华北大部分地区多称为土豆，西北和西南地区多称为洋芋，山西和内蒙古 一带称山药蛋，西藏称为()，全国统称为马铃薯。 我国马铃薯的栽培始于明朝万历年间(1573一1620年)，已有近400年的栽培历史， 与谷类作物相比，是一种年轻的作物。但是马铃薯单位面积产量高，块茎含有多种营养成 分，既适合多种生态地区种植，又是抗旱救灾作物，所以很快就成了世界上仅次于稻、麦、 玉米的粮食作物之一。我国的马铃薯生产堪称是世界马铃薯栽培的一个缩影，我国北起黑 龙江，南抵海南岛，西至新疆和西藏自治区，一年四季均有马铃薯的种植，尤其在高寒冷 凉地区种植面积很大。特别是新中国成立50年来，马铃薯的科研和生产取得了迅速的发 展，马铃薯专业科技队伍也随之壮大，有效地促进了马铃薯的科研与生产，生产的发展和 科学技术水平的提高，都需要认真加以总结，以期更好地推动马铃薯科研与生产的发展。 第一节 概 述 马铃薯是一种分布广、适应性强、产量高、营养丰富的宜粮、宜菜、宜饲、宜做工业 原料等具有多种用途的经济作物。 一、马铃薯的营养价值与用途 (一)马铃薯的营养价值 马铃薯的块茎含有碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、多种维生素和无机盐，营养 十分丰富。欧美一些国家的人民食用马铃薯和面包并重，有的还把马铃薯做保健食品，因 为马铃薯的营养价值高，食用马铃薯有利于健康。俄罗斯人认为“马铃薯的营养价值与烹 饪的多样化是任何一种农产品所不可与之相比的”。美国农业部评价马铃薯“每餐只吃全 脂奶粉和马铃薯，便可得到人体所需的一切营养元素。”并且还指出：马铃薯将是世界上 粮食市场的一种主要食品。马铃薯的营养价值概述如下： 1.马铃薯块茎含有大量的淀粉淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。一般早熟种含 有11%-14%的淀粉，中熟种含有14%-20%的淀粉，高淀粉含量的品种可达25%以上。所含 淀粉兼有直链和支链结构型，体积大，较禾谷类作物的淀粉易于吸收。块茎中还含有葡萄 糖、果糖和蔗糖等。刚收获的块茎一般含糖量很少，在贮藏过程中糖分逐渐增多。把块茎 贮藏在1-4℃的低温下，块茎的糖分会很快地增加，在低温下贮藏块茎，淀粉可转化为葡 萄糖。如果把贮藏温度升高到20℃左右，块茎中的葡萄糖又可转化为淀粉。 2.马铃薯蛋白质营养价值高马铃薯鲜块茎中含蛋白质一般为1.6-2.1%，高蛋白品 种可达2.7%，薯干中蛋白质含量为8-9%，品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美，可消化 成分高，能很好地为人体所吸收。又因含有丰富的氨基酸，倍受当代营养食品发展的重视。 232232 第六章 马铃薯 马铃薯（Solanum tuberosum L.）为一年生草本块茎植物。在我国别名很多，最常用 的名称在东北和华北大部分地区多称为土豆，西北和西南地区多称为洋芋，山西和内蒙古 一带称山药蛋，西藏称为( )，全国统称为马铃薯。 我国马铃薯的栽培始于明朝万历年间（1573—1620 年），已有近 400 年的栽培历史， 与谷类作物相比，是一种年轻的作物。但是马铃薯单位面积产量高，块茎含有多种营养成 分，既适合多种生态地区种植，又是抗旱救灾作物，所以很快就成了世界上仅次于稻、麦、 玉米的粮食作物之一。我国的马铃薯生产堪称是世界马铃薯栽培的一个缩影，我国北起黑 龙江，南抵海南岛，西至新疆和西藏自治区，一年四季均有马铃薯的种植，尤其在高寒冷 凉地区种植面积很大。特别是新中国成立 50 年来，马铃薯的科研和生产取得了迅速的发 展，马铃薯专业科技队伍也随之壮大，有效地促进了马铃薯的科研与生产，生产的发展和 科学技术水平的提高，都需要认真加以总结，以期更好地推动马铃薯科研与生产的发展。 第一节 概 述 马铃薯是一种分布广、适应性强、产量高、营养丰富的宜粮、宜菜、宜饲、宜做工业 原料等具有多种用途的经济作物。 一、马铃薯的营养价值与用 途 （一）马铃薯的营养价值 马铃薯的块茎含有碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、多种维生素和无机盐，营养 十分丰富。欧美一些国家的人民食用马铃薯和面包并重，有的还把马铃薯做保健食品，因 为马铃薯的营养价值高，食用马铃薯有利于健康。俄罗斯人认为“马铃薯的营养价值与烹 饪的多样化是任何一种农产品所不可与之相比的”。美国农业部评价马铃薯“每餐只吃全 脂奶粉和马铃薯，便可得到人体所需的一切营养元素。”并且还指出：马铃薯将是世界上 粮食市场的一种主要食品。马铃薯的营养价值概述如下： 1. 马铃薯块茎含有大量的淀粉 淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。一般早熟种含 有 11%-14%的淀粉，中熟种含有 14%-20%的淀粉，高淀粉含量的品种可达 25%以上。所含 淀粉兼有直链和支链结构型，体积大，较禾谷类作物的淀粉易于吸收。块茎中还含有葡萄 糖、果糖和蔗糖等。刚收获的块茎一般含糖量很少，在贮藏过程中糖分逐渐增多。把块茎 贮藏在 1-4℃的低温下，块茎的糖分会很快地增加，在低温下贮藏块茎，淀粉可转化为葡 萄糖。如果把贮藏温度升高到 20℃左右，块茎中的葡萄糖又可转化为淀粉。 2. 马铃薯蛋白质营养价值高 马铃薯鲜块茎中含蛋白质一般为 1.6-2.1%，高蛋白品 种可达 2.7%，薯干中蛋白质含量为 8-9%，品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美，可消化 成分高，能很好地为人体所吸收。又因含有丰富的氨基酸，倍受当代营养食品发展的重视