3.马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐食用马铃薯有益于健康与维生素的作用是 分不开的。块茎中含有维生素A(胡萝卜素)、B(疏胺素)、B2(核黄素)、B(泛酸)、维 生素PP(烟酸)、B(砒哆醇)、维生素C(抗坏血酸)、H(生物素)、K(凝血维生素)及 M(叶酸)等。其中以维生素C的含量最丰富，在鲜块茎中占0.02-0.04%，一个成年人每 天吃0.5kg马铃薯，即可满足体内对维生素C的全部需要量，马铃薯块茎中的矿物质盐类 含量高，一般500g鲜块茎含有钾5.3mg、钙48mg、磷260mg、铁4.0mg,还含有其它无机 元素镁、硫、硅、氯、钠、硼、锰、锌和铜等，是人体健康和幼儿发育成长不可缺少的元 素。 另外，马铃薯脂肪含量较低，在鲜块茎中脂肪的含量为0.1%左右，块茎中脂肪含量 相当于粮食作物的1/2-1/5，其茎叶中的脂肪含量高于块茎在0.7-1.0%之间。 综上所述，马铃薯的营养成分是丰富而齐全的，在北方和高寒地区，特别在西藏冬季 缺乏水果和蔬菜，马铃薯则可成为维生素C的主要来源。马铃薯与其它粮食的营养成分含 量比较（表6-1）。 表6-1马铃薯、干马铃薯与其它食物成分（每100g可食部分） 食物 马铃薯 干马铃薯 玉米 大米 小麦 高粱 能量（千焦） 334.72 1343.06 1487.87 1522.98 1389.09 1430.93 水分(g) 78 11.7 11.5 12 12.3 10.9 粗蛋白(g) 2.1 8.4 9.5 6.8 13.3 10.1 脂肪(g) 0.1 0.4 4.4 0.5 2.0 3.4 碳水化合物(g) 18.5 74.3 73.2 80.0 70.0 73.2 可食纤维(g) 2.1 8.4 9.3 2.4 12.1 9.0 钙(mg) 9 36 12 20 44 32 磷(g）) 50 201 251 115 359 290 铁(g) 0.8 3.2 3.4 1.1 3.9 4.9 维生素B(mg) 0.1 0.4 0.35 0.08 0.52 0.39 维生素Bz(mg) 0.04 0.16 0.11 0.04 0.12 0.15 维生素PP(mg） 1.5 6.0 1.9 1.8 4.4 3.8 维生素C(mg) 20 80 微量 0 0 0 注：摘自1987年国际马铃薯中心资料《人类食物中的马铃薯》 最后应当指出，马铃薯的块茎在发芽或变绿时会增加有毒的龙葵素（茄碱）的含量， 食用时麻口。在100g鲜块茎中龙葵素超过20mg,人食后就会中毒。因此，在块茎发芽和 表皮变绿时，一定不要食用，以防中毒。 (二)马铃薯的用途 马铃薯具有多种用途，它既是粮食又是菜，还是发展畜牧业的良好饲料，是轻工业 食品工业和医药制造业不可缺少的重要原料，它在农业生产上是轮作制中良好的前作，并 适于和其它作物间套种以提高产量，也是很好的救荒作物，其茎叶还可作绿肥。 1.马铃薯既是粮食又是菜在我国生育期短的高寒地区，当地人民多以马铃薯和玉 米作为主要粮食。是我国北方一些省市冬春季的主要蔬菜，在西藏是一年四季的蔬菜。而 在南方的一些省市则多视为淡季贵菜，比一般蔬菜价格偏高。 2.马铃薯是一种良好的饲料马铃薯块茎可做饲料，其茎叶还可做青贮饲料。我国广 233233 3. 马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐 食用马铃薯有益于健康与维生素的作用是 分不开的。块茎中含有维生素 A（胡萝卜素）、B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（泛酸）、维 生素 PP（烟酸）、B6（砒哆醇）、维生素 C（抗坏血酸）、H（生物素）、K（凝血维生素）及 M（叶酸）等。其中以维生素 C 的含量最丰富，在鲜块茎中占 0.02-0.04%，一个成年人每 天吃 0.5kg 马铃薯，即可满足体内对维生素 C 的全部需要量，马铃薯块茎中的矿物质盐类 含量高，一般 500g 鲜块茎含有钾 5.3mg、钙 48mg、磷 260mg、铁 4.0mg，还含有其它无机 元素镁、硫、硅、氯、钠、硼、锰、锌和铜等，是人体健康和幼儿发育成长不可缺少的元 素。 另外，马铃薯脂肪含量较低，在鲜块茎中脂肪的含量为 0.1%左右，块茎中脂肪含量 相当于粮食作物的 1/2-1/5，其茎叶中的脂肪含量高于块茎在 0.7-1.0%之间。 综上所述，马铃薯的营养成分是丰富而齐全的，在北方和高寒地区，特别在西藏冬季 缺乏水果和蔬菜，马铃薯则可成为维生素 C 的主要来源。马铃薯与其它粮食的营养成分含 量比较（表 6-1）。 表 6-1 马铃薯、干马铃薯与其它食物成分（每 100g 可食部分） 食物 马铃薯 干马铃薯 玉米 大米 小麦 高粱 能量(千焦) 334.72 1343.06 1487.87 1522.98 1389.09 1430.93 水分(g) 78 11.7 11.5 12 12.3 10.9 粗蛋白(g) 2.1 8.4 9.5 6.8 13.3 10.1 脂肪(g) 0.1 0.4 4.4 0.5 2.0 3.4 碳水化合物(g) 18.5 74.3 73.2 80.0 70.0 73.2 可食纤维(g) 2.1 8.4 9.3 2.4 12.1 9.0 钙(mg) 9 36 12 20 44 32 磷(mg) 50 201 251 115 359 290 铁(mg) 0.8 3.2 3.4 1.1 3.9 4.9 维生素B1(mg) 0.1 0.4 0.35 0.08 0.52 0.39 维生素B2(mg) 0.04 0.16 0.11 0.04 0.12 0.15 维生素PP(mg) 1.5 6.0 1.9 1.8 4.4 3.8 维生素C(mg) 20 80 微量 0 0 0 注：摘自 1987 年国际马铃薯中心资料《人类食物中的马铃薯》 最后应当指出，马铃薯的块茎在发芽或变绿时会增加有毒的龙葵素（茄碱）的含量， 食用时麻口。在 100g 鲜块茎中龙葵素超过 20mg，人食后就会中毒。因此，在块茎发芽和 表皮变绿时，一定不要食用，以防中毒。 （二）马铃薯的用途 马铃薯具有多种用途，它既是粮食又是菜，还是发展畜牧业的良好饲料，是轻工业、 食品工业和医药制造业不可缺少的重要原料，它在农业生产上是轮作制中良好的前作，并 适于和其它作物间套种以提高产量，也是很好的救荒作物，其茎叶还可作绿肥。 1. 马铃薯既是粮食又是菜 在我国生育期短的高寒地区，当地人民多以马铃薯和玉 米作为主要粮食。是我国北方一些省市冬春季的主要蔬菜，在西藏是一年四季的蔬菜。而 在南方的一些省市则多视为淡季贵菜，比一般蔬菜价格偏高。 2. 马铃薯是一种良好的饲料 马铃薯块茎可做饲料，其茎叶还可做青贮饲料。我国广