食品中主要化学成分间的化学反应 氧、加热 P 过氧化物 被氧化的P 催化剂 加热 活性羰基 维生素 强酸 化合物 风味、色素 强碱 营养物质破坏 制度破坏 P:蛋白质、肽、氨基酸及其他含氮物 C:多糖、寡糖、单糖和有机酸 L:三甘油酯、脂肪酸、磷脂