食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 功能低下,易感疾病,且病程迁延。 合理营养:就是在卫生的前提下,合理地选择食物和配合食物,合理地贮存、加 工和烹调食物,使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和 劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度 、营养科学发展概况: 1、基础营养 近10余年来,基础营养研究又取得了许多新进展,如膳食纤维的生理作用,多 不饱和脂肪酸特别是N-3系列的α-亚麻酸、EPA及DHA的生理作用被逐渐揭示;叶酸、 维生素B12、VB6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平;VE vC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前 研究的热点。 2、公共营养 在WHO、FAO的努力下加强了营养工作的宏观调控作用,提出了一些新概念,如 营养监测、营养政策等,逐步形成了公共营养学或社会营养学,更加重视如何使大众 得到实惠。世界各国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量,在此基础上又提出了 适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应,控制营养缺乏病加 强宣传教育,并制定国家营养改善行动计划。 3、营养与健康 营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明, 些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切,膳食因素是这些疾病的重 要成因,也是预防和治疗这些疾病的重要手段。所以,WH0强调在社区中用改善膳食 和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病 4、营养与基因表达 营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。从理论上讲,每 种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定 个体对某种疾病的易感性有重要作用。从疾病预防的策略考虑,是要防止疾病基因得 到表达,其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。 5、食物中的活性成分 是目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的有:茶叶多酚、茶色素、类胡 萝卜粟、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。 6、营养与农业 营养素来自食物,食物源自农业。在人口增长超过耕地增长的情况下,农业的发 展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。 四、食品营养与食品加工中的一些概念:《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 功能低下，易感疾病，且病程迁延。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加 工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和 劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。 三、营养科学发展概况： 1、基础营养： 近 10 余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多 不饱和脂肪酸特别是 N-3 系列的α-亚麻酸、EPA 及 DHA 的生理作用被逐渐揭示；叶酸、 维生素 B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、 VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前 研究的热点。 2、公共营养： 在 WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如 营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众 得到实惠。世界各国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了 适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加 强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。 3、营养与健康： 营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明，一 些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重 要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。所以，WHO 强调在社区中用改善膳食 和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。 4、营养与基因表达： 营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。从理论上讲，每一 种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定 个体对某种疾病的易感性有重要作用。从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因得 到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。 5、食物中的活性成分： 是目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡 萝卜粟、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。 6、营养与农业： 营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的发 展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。 四、食品营养与食品加工中的一些概念：