具有果香型的脂肪气味,低浓度时具 醇检出 水果味 月桂醇 检出 具特有的脂肪气味,高浓度时令人不 快,低浓度时则据优雅的花香气 ,3-丁二醇00-1500120 橡皮味 顺式-3-已 具强烈的清香气味,稀释后具特有的 检出 草香和叶子气味 苯甲醇 出 苦杏仁味 B一苯乙醇 持有的玫瑰香气,先味苦后甜的桃味 甘油 甜味、温暖感 10,000 牻牛儿醇 05 瑰花香 3.1.3.2酯类(李华:葡萄酒品尝学P33-41) 葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。酯类的气味类似水果香气如香 蕉、指甲油、酸味糖果等的气味;如乙酸异戊酯:具强烈的水果香气,似香蕉味、梨的甜酸 味:辛酸乙酯:令人愉快的花果香气,杏子香气:已酸乙酯:具强烈的菠萝、香蕉的香气。 表4-3列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性 表4-3葡萄酒中的酯类及感官特性 葡萄酒中检出的酯类 感官特征 (mg/L)(mg/L) 甲酸异戊酯 具李、梅及醚样气味 甲酸异丁酯 5梅的气味和相应的甜味 甲酸苯乙酯 具玫瑰香气,近似风信子和菊花的香味及未 熟梅的香味 乙酸甲酯 愉快的水果香气,微具苦味 特有的乙醚样气味,似菠萝香气,具苦甜的辣 乙酸乙酯 乙酸丙酯 5果(梨一一草莓)香气,具梨样的愉快风味 乙酸异丙酯 强烈的水果香气,稀释时具甜的苹果香味 乙酸n-丁酯 强烈的水果香气,具先辣后甜似菠萝的味道 具果香(红醋栗或梨),花香(玫瑰),似醚的 乙酸异丁酯 微苦味 乙酸n-戊酯 香蕉味 乙酸异戊酯 0强烈的水果香气,带梨的甜酸味 乙酸n-巳酯 5具令人偷快的水果香气,和梨相似的酸甜味道 乙酸n一庚酯 1.4 玫瑰及梨的愉快香气,甜杏仁味道 似橙花和茉莉的花果香气,微苦,似梨的水果 乙酸n一辛酯 味道 乙酸n-壬酯 蘑菇及栀子花似的花果香气 乙酸n一癸酯 花香,橙子及玫瑰香气 乙酸反式-3-已烯 强烈的似香蕉的清香和花香1－＋－醇 检出 具有果香型的脂肪气味，低浓度时具 有水果味 月桂醇 检出 具特有的脂肪气味，高浓度时令人不 快，低浓度时则据优雅的花香气 2,3－丁二醇 300－1500 120 橡皮味 顺式－3－巳烯 －1－醇 检出 13 具强烈的清香气味，稀释后具特有的 草香和叶子气味 苯甲醇 检出 80 苦杏仁味 β－苯乙醇 50 40 特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味 甘油 6,000 － 10,000 180 甜味、温暖感 牻牛儿醇 0.05 玫瑰花香 3.1.3.2 酯类 (李华:葡萄酒品尝学 P33-41) 葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。酯类的气味类似水果香气如香 蕉、指甲油、酸味糖果等的气味；如乙酸异戊酯：具强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸 味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：具强烈的菠萝、香蕉的香气。 表 4-3 列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性。 表 4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性 葡萄酒中检出的酯类 检测量 (mg/L) 阈 值 (mg/L) 感官特征 甲酸异戊酯 + 具李、梅及醚样气味 甲酸异丁酯 + 7.5 梅的气味和相应的甜味 甲酸苯乙酯 + 具玫瑰香气，近似风信子和菊花的香味及未成 熟梅的香味 乙酸甲酯 + 愉快的水果香气，微具苦味 乙酸乙酯 85 35 特有的乙醚样气味，似菠萝香气，具苦甜的辣 味 乙酸丙酯 + 25 水果（梨――草莓）香气，具梨样的愉快风味 乙酸异丙酯 + 强烈的水果香气，稀释时具甜的苹果香味 乙酸 n－丁酯 + 强烈的水果香气，具先辣后甜似菠萝的味道 乙酸异丁酯 + 具果香（红醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的 微苦味 乙酸 n－戊酯 1 香蕉味 乙酸异戊酯 0.1 2.0 强烈的水果香气，带梨的甜酸味 乙酸 n－巳酯 + 3.5 具令人愉快的水果香气，和梨相似的酸甜味道 乙酸 n－庚酯 + 1.4 玫瑰及梨的愉快香气，甜杏仁味道 乙酸 n－辛酯 + 50 似橙花和茉莉的花果香气，微苦，似梨的水果 味道 乙酸 n－壬酯 + 蘑菇及栀子花似的花果香气 乙酸 n－癸酯 + 花香，橙子及玫瑰香气 乙酸反式－3－巳烯+ 强烈的似香蕉的清香和花香