实验15黑茶初制系统实验 一、实验目的 掌握黑茶初制加工技术，通过观察测定，了解黑茶深堆的理化变化情况及实质。 二、内容说明 黑毛茶品质要求外形叶张宽大，条索卷曲成泥鳅条，色泽油黑，汤橙黄，香味醇厚，具 悦鼻松烟香。黑毛茶经精制加工成黑砖、花砖茯砖、湘尖等“边销茶”。黑毛茶加工分杀青、 初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序，其中渥堆是形成黑茶特有品质的关健性技术措施。鲜 叶内含成分在涩师过程中发生复杂的化学变化，形成黑条特有的色、香、味 渥堆过程中化学变化的动力是：水热作用、酶促作用、微生物作用，其中微生物推动的 水热作用是渥堆化学变化的主要动力。通过实验观察分析，认识渥堆化学变化本质这是本实 验的主婴目的。 三、材料与设备， (一)材料适制黑茶的鲜叶原料30kg。 (二)设备炒锅、揉捻机、培养业、焙笼、温度计、灭菌锅、实验室生化分析常规仪器。 四、步骤及方法 (一)黑茶初制加工技术燥作每4人一组，每组从杀青企干燥进行一次全过程燥作。 1.杀青黑茶原料粗老，杀青需“洒水灌浆”，即在鲜叶杀青前浇水10%左右。杀青在倾 斜30·的铁锅中进行，锅温260℃，鲜叶入锅有“劈啪”声，双手翻炒块，待熨手时， 用炒茶叉抖抄，叫“亮叉”，待出现大量水蒸汽时，双手合执炒茶叉，将手转滚闷炒，使之 杀匀杀透，俗称“握叉”。如此反复儿次，直全杀透出锅。 2。初揉初揉的目的是使茶初步成条，茶汁粘附叶表，为强堆制造条件，杀青叶出锅后，趁 热揉捻，采用“轻压、短时、慢揉”的方法，时间约15m,使大部分叶子成皱折条时即 为适度。 3·渥堆选样背窗无阳光直射的清洁地面，室温25℃以上，湿度控制在85%左右，初 揉后的茶坏不解块，立即堆积起来。堆高约1，长宽随叶量而定（初揉后如有干枯现象 可酒少量清水)。堆好后上面加盖湿布或用其它物掩盖以保温架湿，正常情况，深堆12一 18h即可。如气温高，堆温超过了5℃，中间应翻摔一次。当手仲入堆内感觉发热，茶 堆表面出现水珠，叶色黄褐，有刺鼻的洒糟气或酸辣气，茶团容易解散时即为适度。 ·复揉深堆适度的叶子，解块复揉。宜用小型揉捻机，揉后需解块。 5，干燥黑茶干燥在七星灶上进行，采用松柴明火烘焙，分层累加湿，长时一次干燥的 方法，以形成黑茶油黑色，松烟香的特殊品质。山于条件限制，本实验只能用培笼代替