魏南 (甘肃农业大学食品科学与工程学院食品科学专业，甘肃兰州，730070) :本文从定义，原理、装置，在食品中的应用等方面较全面的介绍了微波杀菌技术。比较全面的分析了 镇发杀水的优球点与油用前鼠为大家识了保之项品预水7考 关键词：微波杀菌：保鲜；加热 Microwave sterilization WeiYanan (Major in Food Science in the College of Food Science and Engineering.of Gansu Agriculture University,Gansu Lanzhou,730070) AeneiothiseLenlotc microwave sterilization technology and its application prospect are analyzed.It provides a reference for you to understand the new technology of food processing. Key words:microwave sterilization:Preservation:heating 1.定义 微波杀菌是采用长度和频率波长的电磁波，以光速直线向前行驶，吸收和摩擦所遇到的介质损 失较大的物质，将电磁波转化为热能。食品中的微生物通过吸收电能致使温度升高，从而将菌体内 的蛋白质结构加以破坏，实现杀菌的目的 微波实际上就是指波长在1`1000mm、频率波段在300MHz300GHz范围内的电磁波。微波可以 穿透生物体，即能够深入生物体（价质）内部产生热能[2-3) 微波热效应是微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波 热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓 度，从而改变细胞膜的通诱性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。 从生化角度来看，细菌正常生长和繁殖的核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)是由若干氢键紧密连 接而成的卷曲大分子，微波导致氢罐松地、渐裂和重组，从而诱发遗传基因或染鱼体瞌变，其至 裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。实践证明采用微波装置在 杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。 2.原理 微波杀菌保鲜原理是微波热效应和非热效应共同作用的结果，微波的热效应能使食品原料快速 吸收热量，使物体表面升温而杀菌，微波能的非热效应是在一定强度电磁波物理场的作用下，使食 品吸收一定热量，导致其中的微生物蛋白质和生理活性物质发生变异而丧失活力进而死亡，从而达 到食品杀菌和保鲜的目的[45 2.1.微波能的热效应 在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而 使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用： 2.2.微波能的非热效应 高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变，使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生 变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原 因之一 魏亚楠 （甘肃农业大学食品科学与工程学院食品科学专业，甘肃兰州，730070） 摘要：本文从定义、原理、装置、在食品中的应用等方面较全面的介绍了微波杀菌技术。比较全面的分析了 微波杀菌技术的优缺点与应用前景。为大家认识了解这项食品加工的新技术提供了参考。 关键词：微波杀菌；保鲜；加热 Microwave sterilization WeiYanan （Major in Food Science in the College of Food Science and Engineering. of Gansu Agriculture University，Gansu Lanzhou，730070） Abstract: this paper introduces microwave sterilization technology from the aspects of definition, principle, device and application in food. The advantages and disadvantages of microwave sterilization technology and its application prospect are analyzed. It provides a reference for you to understand the new technology of food processing. Key words: microwave sterilization; Preservation; heating 1.定义 微波杀菌是采用长度和频率波长的电磁波, 以光速直线向前行驶, 吸收和摩擦所遇到的介质损 失较大的物质, 将电磁波转化为热能。食品中的微生物通过吸收电能致使温度升高, 从而将菌体内 的蛋白质结构加以破坏, 实现杀菌的目的[1]。 微波实际上就是指波长在1~1 000 mm、频率波段在300 MHz~300 GHz范围内的电磁波。微波可以 穿透生物体, 即能够深入生物体 (介质) 内部产生热能[2-3]。 微波热效应是微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波 热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓 度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。 从生化角度来看，细菌正常生长和繁殖的核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)是由若干氢键紧密连 接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断 裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。实践证明采用微波装置在 杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。 2.原理 微波杀菌保鲜原理是微波热效应和非热效应共同作用的结果, 微波的热效应能使食品原料快速 吸收热量, 使物体表面升温而杀菌, 微波能的非热效应是在一定强度电磁波物理场的作用下, 使食 品吸收一定热量, 导致其中的微生物蛋白质和生理活性物质发生变异而丧失活力进而死亡, 从而达 到食品杀菌和保鲜的目的[4-5]。 2.1. 微波能的热效应 在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而 使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用; 2.2. 微波能的非热效应 高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变，使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生 变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原 因之一