用A的羟基与苯肼反应生成二苯腙来测定抗坏血酸含量,其缺点是食品中含有 无维生素活性的羰基物质亦可发生同样反应,从而引起测定误差。 HPLC法现常被用来测定抗坏血酸的总量,而且也可同时测定L-抗坏血酸和 还原型的抗坏血酸的含量。 4.加工的影响 抗坏血酸具有强的还原性,因而在食品中是一种常用的抗氧化剂,被广泛 作为食品添加剂使用,例如利用抗坏血酸的还原性使邻醌类化合物还原,从而 有效抑制酶促褐变而作为面包中的改良剂。由于抗坏血酸具有较强的抗氧化活 性,常用于保护叶酸等易被氧化的物质。此外抗坏血酸还可以清除单重态氧、 还原氧和以碳为中心的自由基,以及使其它抗氧化剂(如生育酚自由基)再生 但因抗坏血酸对热、p和氧敏感而且易溶于水,很易通过扩散或渗透过程从食 品的切口或破损表面浸析出来,在热加工过程中造成损失。增大表面积、水流 速和升高水温均可使食品中的抗坏血酸的损失大为增加,然而在加工食品中, 造成抗坏血酸最严重损失的还是来自化学降解 富含抗坏血酸的食品,例如水果制品,通常由于非酶褐变引起维生素的损 失和颜色变化,所以在食品加工过程中,用含量来估计抗坏血酸的浓度来作为 食品加工的指标是不可靠的。在罐装果汁食品中,抗坏血酸的损失是通过连续 的一级反应进行的,初始反应速率依赖于氧,反应直到有效氧消耗完,然后接 着进行厌氧降解。在脱水橙汁中,抗坏血酸降解是温度和水分含量的函数。关 于水分活度对各种食品中的抗坏血酸稳定性的影响,可参见图8-3。 水分活度 图8—3水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系- 18 - 用 A 的羟基与苯肼反应生成二苯腙来测定抗坏血酸含量，其缺点是食品中含有 无维生素活性的羰基物质亦可发生同样反应，从而引起测定误差。 HPLC 法现常被用来测定抗坏血酸的总量，而且也可同时测定 L-抗坏血酸和 还原型的抗坏血酸的含量。 4．加工的影响 抗坏血酸具有强的还原性，因而在食品中是一种常用的抗氧化剂，被广泛 作为食品添加剂使用，例如利用抗坏血酸的还原性使邻醌类化合物还原，从而 有效抑制酶促褐变而作为面包中的改良剂。由于抗坏血酸具有较强的抗氧化活 性，常用于保护叶酸等易被氧化的物质。此外抗坏血酸还可以清除单重态氧、 还原氧和以碳为中心的自由基，以及使其它抗氧化剂（如生育酚自由基）再生。 但因抗坏血酸对热、pH 和氧敏感而且易溶于水，很易通过扩散或渗透过程从食 品的切口或破损表面浸析出来，在热加工过程中造成损失。增大表面积、水流 速和升高水温均可使食品中的抗坏血酸的损失大为增加，然而在加工食品中， 造成抗坏血酸最严重损失的还是来自化学降解。 富含抗坏血酸的食品，例如水果制品，通常由于非酶褐变引起维生素的损 失和颜色变化，所以在食品加工过程中，用含量来估计抗坏血酸的浓度来作为 食品加工的指标是不可靠的。在罐装果汁食品中，抗坏血酸的损失是通过连续 的一级反应进行的，初始反应速率依赖于氧，反应直到有效氧消耗完，然后接 着进行厌氧降解。在脱水橙汁中，抗坏血酸降解是温度和水分含量的函数。关 于水分活度对各种食品中的抗坏血酸稳定性的影响，可参见图 8-3。 图 8—3 水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系