O橙汁晶体;●蔗糖溶液:△玉米,大豆乳混合物;口面粉 水分活度非常低时,食品中的抗坏血酸仍可发生降解,只是反应速率非常 缓慢,以致在长期贮藏过程中,也不会导致抗坏血酸过多损失。各种食品和饮 料中的维生素C的稳定性数据见表8-8。 抗坏血酸的稳定性随温度降低而大大提髙,但是少数研究表明,在制冷或 冷冻贮藏过程中,会加速其损失。当冷冻贮藏温度髙于-18℃时,最终亦会导致 严重损失。 食品在加热时浸提,其抗坏血酸损失远比其他加工步骤带来的损失大,这 一观察结果,亦可类推于大多数水溶性营养素。通常非柑桔类产品在加热时抗 坏血酸大量损失。图8-4为豌豆经各种技术加工后抗坏血酸的损失情况。 表8-8在23℃贮臧12个且后强化食品和饮料中抗坏血酸稳定性 保留(%) 产品 样本数 平均 方便米饭 71 60~87 干果汁饮料混合物 91~9 可可粉 3 80~10 全脂奶粉(空气包装)2 全脂奶粉(充气包装)1 93 干豆粉 土豆片 85 冻桃 冻杏 苹果汁 红莓汁 葡萄汁 菠萝汁 3115252435 74~82 番茄汁 4~93 葡萄饮料 橙饮料 碳酸饮料 60 浓炼乳 75 70~82 23℃贮藏6个月 b.冷藏5个月后解冷 另外一种可减少抗坏血酸损失的加工方法是用二氧化硫(SO)进行处理,例 如果品蔬菜产品经SO2处理后,可减少在加工贮藏过程中抗坏血酸的损失。此外, 糖和糖醇也能保护抗坏血酸免受氧化降解,这可能是它们结合金属离子从而降 低了后者的催化活性,其详细的反应机理有待进一步研究。- 19 - O 橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉 水分活度非常低时，食品中的抗坏血酸仍可发生降解，只是反应速率非常 缓慢，以致在长期贮藏过程中，也不会导致抗坏血酸过多损失。各种食品和饮 料中的维生素 C 的稳定性数据见表 8-8。 抗坏血酸的稳定性随温度降低而大大提高，但是少数研究表明，在制冷或 冷冻贮藏过程中，会加速其损失。当冷冻贮藏温度高于-18℃时，最终亦会导致 严重损失。 食品在加热时浸提，其抗坏血酸损失远比其他加工步骤带来的损失大，这 一观察结果，亦可类推于大多数水溶性营养素。通常非柑桔类产品在加热时抗 坏血酸大量损失。图 8-4 为豌豆经各种技术加工后抗坏血酸的损失情况。 表 8-8 在 23℃贮藏 12 个月后强化食品和饮料中抗坏血酸稳定性 产品 样本数 保留（%） 平均 范围 方便米饭 4 71 60～87 干果汁饮料混合物 3 94 91～97 可可粉 3 97 80～100 全脂奶粉（空气包装） 2 75 65～84 全脂奶粉（充气包装） 1 93 干豆粉 1 81 土豆片 3 85 73～92 冻桃 1 80 冻杏 1 80 苹果汁 5 68 58～76 红莓汁 2 81 78～83 葡萄汁 5 81 73～86 菠萝汁 2 78 74～82 番茄汁 4 80 64～93 葡萄饮料 3 76 65～94 橙饮料 5 80 75～83 碳酸饮料 3 60 54～64 浓炼乳 4 75 70～82 a． 在 23℃贮藏 6 个月 b． 冷藏 5 个月后解冷 另外一种可减少抗坏血酸损失的加工方法是用二氧化硫(SO2)进行处理,例 如果品蔬菜产品经 SO2处理后，可减少在加工贮藏过程中抗坏血酸的损失。此外， 糖和糖醇也能保护抗坏血酸免受氧化降解，这可能是它们结合金属离子从而降 低了后者的催化活性，其详细的反应机理有待进一步研究