4 3. C 外>C 内 P 外>P 内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出 现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液 ——腌制保藏原理。 注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。 （1） （1） 大多数腐败菌 不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制， 10%以上，基本受到抑制，包括肉毒杆菌； （2） （2） 乳酸菌 能忍受 10-18%的盐浓度； （3）20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如 霉菌、酵 母（圆酵母）可忍受 30%的盐浓度。 对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液 浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分 离。 （二） 动植物组织 无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如 膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的 三种情况。 如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收 缩，而山楂果肉内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎， 则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。 在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散 进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。 腌萝卜缩水。 糖水染色樱桃：糖渍。 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的： （1） （1） 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味 道； （2） （2） 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使 其被抑制。 四、腌制对食品品质的影响 （一）腌制剂 1．组成 现代腌制剂除了食盐外还加： 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味。4 3. C 外>C 内 P 外>P 内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出 现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液 ——腌制保藏原理。 注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。 （1） （1） 大多数腐败菌 不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制， 10%以上，基本受到抑制，包括肉毒杆菌； （2） （2） 乳酸菌 能忍受 10-18%的盐浓度； （3）20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如 霉菌、酵 母（圆酵母）可忍受 30%的盐浓度。 对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液 浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分 离。 （二） 动植物组织 无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如 膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的 三种情况。 如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收 缩，而山楂果肉内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎， 则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。 在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散 进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。 腌萝卜缩水。 糖水染色樱桃：糖渍。 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的： （1） （1） 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味 道； （2） （2） 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使 其被抑制。 四、腌制对食品品质的影响 （一）腌制剂 1．组成 现代腌制剂除了食盐外还加： 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味