微生物处理的实例 一、酱油 将大豆浸泡在水中16小时左右———> 将浸渍过的大豆去皮并加蒸煮———> 将 米曲霉（Aspergillus oryae）接种到单一的大豆原料或更常见的加有面粉或精面粉的混 合原料中，于 30℃ 培养 3 天，并偶尔进行搅拌，此为制曲阶段。———> 将所制得 的原料与盐水混合。———> 然后进行以酵母和乳酸菌为主体的发酵作用，此为酱醪 （盐醪）阶段。———> 经过一个月到三年的培养后，便从发酵容器中抽出一种令人 愉快的、具有芬芳香气的、黑色而又带有咸味的液体，再经澄清、巴斯德灭菌和包装， 便可销售。 1、原料的制备 （1）大豆 将大豆在清水中浸渍一夜，约 16 小时，在一定的时间间隔内，更换清水，使细菌， 特别是在大豆中不可避免存在的能形成芽孢的革兰氏阳性菌的生长降低到最低程度。 如果不采取预防措施，结果会产热，生酸并生成微生物作用的其它产物，使最终产品 产生不良的味道。废水中含有还原糖和茚三酮呈正反应的化合物，亦可想像其中含有 从大豆游离出的树胶和多糖；也一定会产生大量的生物耗氧量，对于大的酱油厂亦将 出现废水处理问题。 然后将浸渍过的大豆蒸煮（或经长时间煮沸，或在加压的容器中蒸煮）；为使该工 艺过程的经济性和对经蒸煮的大豆的质量的改进结合起来，乐于采用加压蒸煮的方 法，该法具有使大豆得到灭菌的附带优点。典型的工艺条件为，加入充分的水浸没大 豆，于 115 ℃的高压灭菌器中灭菌 1 小时。弃去蒸煮水，其中亦具有很高的生物耗 氧量。 （2）小麦 在中国，酱油似乎全部或者主要是由大豆制成的。另一方面，在日本则喜欢采用含 达 50%小麦的混合物制作酱油。很奇异的是，作为人类食物在营养上表现出缺欠的豆 类的谷物种子的氨基酸组成是可以互为补充的。 （3）混合 将制得的大豆和小麦加以充分混合，以致使每颗豆粒都为小麦所包裹，这样便形成 一层干燥的表面。这是至关重要的，因为这将使霉菌得以生长，但却阻抑了细菌的生微生物处理的实例 一、酱油 将大豆浸泡在水中16小时左右———> 将浸渍过的大豆去皮并加蒸煮———> 将 米曲霉（Aspergillus oryae）接种到单一的大豆原料或更常见的加有面粉或精面粉的混 合原料中，于 30℃ 培养 3 天，并偶尔进行搅拌，此为制曲阶段。———> 将所制得 的原料与盐水混合。———> 然后进行以酵母和乳酸菌为主体的发酵作用，此为酱醪 （盐醪）阶段。———> 经过一个月到三年的培养后，便从发酵容器中抽出一种令人 愉快的、具有芬芳香气的、黑色而又带有咸味的液体，再经澄清、巴斯德灭菌和包装， 便可销售。 1、原料的制备 （1）大豆 将大豆在清水中浸渍一夜，约 16 小时，在一定的时间间隔内，更换清水，使细菌， 特别是在大豆中不可避免存在的能形成芽孢的革兰氏阳性菌的生长降低到最低程度。 如果不采取预防措施，结果会产热，生酸并生成微生物作用的其它产物，使最终产品 产生不良的味道。废水中含有还原糖和茚三酮呈正反应的化合物，亦可想像其中含有 从大豆游离出的树胶和多糖；也一定会产生大量的生物耗氧量，对于大的酱油厂亦将 出现废水处理问题。 然后将浸渍过的大豆蒸煮（或经长时间煮沸，或在加压的容器中蒸煮）；为使该工 艺过程的经济性和对经蒸煮的大豆的质量的改进结合起来，乐于采用加压蒸煮的方 法，该法具有使大豆得到灭菌的附带优点。典型的工艺条件为，加入充分的水浸没大 豆，于 115 ℃的高压灭菌器中灭菌 1 小时。弃去蒸煮水，其中亦具有很高的生物耗 氧量。 （2）小麦 在中国，酱油似乎全部或者主要是由大豆制成的。另一方面，在日本则喜欢采用含 达 50%小麦的混合物制作酱油。很奇异的是，作为人类食物在营养上表现出缺欠的豆 类的谷物种子的氨基酸组成是可以互为补充的。 （3）混合 将制得的大豆和小麦加以充分混合，以致使每颗豆粒都为小麦所包裹，这样便形成 一层干燥的表面。这是至关重要的，因为这将使霉菌得以生长，但却阻抑了细菌的生