长。 （4）制曲 在温暖、潮湿和进行很好通气的条件下，霉菌孢子便迅速萌发，经 20 小时左右的 培养后，已得到显著萌发。在生化上的最初的变化之一是，由于萌发孢子中蔗糖酶的 释放，对大豆中存在的蔗糖的水解作用而引起的还原糖量的显著增加。然后霉菌便迅 速生长，甚至在浅盘中，所释放出的代谢热亦可使曲温提高至 35℃。在深盘中，温 度可超过 40℃，对霉菌有害。 （5）酱醪阶段 传统的方法将曲、海盐及水相混合，借助于加入一部分前批业已良好发酵的酱醪， 听其自然发酵。在这样的条件下，许多微生物便能从含盐的酱醪中生长出来，但是看 来，这两类微生物即酵母菌和产生乳酸的细菌和片球菌至为重要。有些研究小组的工 作证实，当 pH 值降低到 5 或 5 以下时，在酱油中所存在的酵母菌才能在盐分高的 酱醪（18%NaCl）中生长。很明显在无菌的条件下制备而成的且未检测出细菌的曲与 盐水的混合液的 pH 值，经几天后从最初的 6.4 左右降到 4.4 ，然后酱油酵母将维持 旺盛的生长。 生产流程图示 二、面包 1、发面剂 在制备焙烤食品时,许多物质都能起到膨松或发起的作用。大多数的焙烤食品都是 通过酵母的发酵作用，产生二氧化碳，作为膨松气体而得以膨发。 2、制备面团的方法 传统的发面团法 直接面团法：采取一次发酵工艺，刻法将所有配料分批混合在一起。在发面团法中， 发酵作用主要发生在预发酵过程中。 连续面团法：是以超高速和面法为其基础的。把按此法生成的面团，看作为不发酵面 团，亦即并未进行整体发酵。在面团醒发成形阶段的中期和末期，即已产生必需的发 酵风味，生成二氧化碳。 液体发酵剂法：通过采用可泵送的液体发酵剂来代替发面团阶段，而将液体发酵剂法 改变为简化的发面团法，液体发酵剂的基本配方通常为水、酵母和酵母营养物以及其 他组分。 3、酵母在面包制作过程中的作用 首先，它能在有效的时间内产生大量的二氧化碳，使面团发起产生轻微海绵状结构， 当进行适当焙烤时，便可制成可口的面包 其次，酵母也有助于谷蛋白结构发生必要的变化，即通常所说的成熟作用。 再者，它也能产生多咱复杂的化学物质，增进面包的风味。 三、干酪长。 （4）制曲 在温暖、潮湿和进行很好通气的条件下，霉菌孢子便迅速萌发，经 20 小时左右的 培养后，已得到显著萌发。在生化上的最初的变化之一是，由于萌发孢子中蔗糖酶的 释放，对大豆中存在的蔗糖的水解作用而引起的还原糖量的显著增加。然后霉菌便迅 速生长，甚至在浅盘中，所释放出的代谢热亦可使曲温提高至 35℃。在深盘中，温 度可超过 40℃，对霉菌有害。 （5）酱醪阶段 传统的方法将曲、海盐及水相混合，借助于加入一部分前批业已良好发酵的酱醪， 听其自然发酵。在这样的条件下，许多微生物便能从含盐的酱醪中生长出来，但是看 来，这两类微生物即酵母菌和产生乳酸的细菌和片球菌至为重要。有些研究小组的工 作证实，当 pH 值降低到 5 或 5 以下时，在酱油中所存在的酵母菌才能在盐分高的 酱醪（18%NaCl）中生长。很明显在无菌的条件下制备而成的且未检测出细菌的曲与 盐水的混合液的 pH 值，经几天后从最初的 6.4 左右降到 4.4 ，然后酱油酵母将维持 旺盛的生长。 生产流程图示 二、面包 1、发面剂 在制备焙烤食品时,许多物质都能起到膨松或发起的作用。大多数的焙烤食品都是 通过酵母的发酵作用，产生二氧化碳，作为膨松气体而得以膨发。 2、制备面团的方法 传统的发面团法 直接面团法：采取一次发酵工艺，刻法将所有配料分批混合在一起。在发面团法中， 发酵作用主要发生在预发酵过程中。 连续面团法：是以超高速和面法为其基础的。把按此法生成的面团，看作为不发酵面 团，亦即并未进行整体发酵。在面团醒发成形阶段的中期和末期，即已产生必需的发 酵风味，生成二氧化碳。 液体发酵剂法：通过采用可泵送的液体发酵剂来代替发面团阶段，而将液体发酵剂法 改变为简化的发面团法，液体发酵剂的基本配方通常为水、酵母和酵母营养物以及其 他组分。 3、酵母在面包制作过程中的作用 首先，它能在有效的时间内产生大量的二氧化碳，使面团发起产生轻微海绵状结构， 当进行适当焙烤时，便可制成可口的面包 其次，酵母也有助于谷蛋白结构发生必要的变化，即通常所说的成熟作用。 再者，它也能产生多咱复杂的化学物质，增进面包的风味。 三、干酪