1、干酪细菌发酵剂 （1）分类 a、未成熟干酪 b、成熟干酪 • • 切达干酪 • • 瑞士干酪 • • 由霉菌成熟的干酪 用于干酪工业的乳酸菌属于链球菌属，明串珠菌属（Leuconostoc）和乳杆菌属 （Lactobacillus）。链球菌被认为是同型发酵的，主要从葡萄糖或乳糖生成 L（+）乳 酸异构体。Sherman（1938）从粪链球菌（Strep.faecalis ）(链球菌 D 群 ,Lancefield,1933) 中鉴别出嗜温菌种 , 而 Shattock 和 Mattick(1943, 乳酸球菌),Briggs 和 Newland(1952, 乳脂链球菌)和 Briggs(1952,丁二酮乳链球菌)将它们定为血清型 N 型 . (2) 生态学 乳酸链球菌最初是从酸牛奶中分离出来的。Lister（1878）描述了后来被称为乳链 球菌（Strep.lactis ）的这种分离物 (Orla-Jensen,1919), 其天然栖息地看来是植物性材 料 (Sandine 等,1972)。另一方面，乳脂链球菌从未由除牛奶、奶油或有关材料外的任 何来源中被分离出来和明确地鉴别出来。它可以少量地存在于和乳链球菌同样的生存 环境中，但现代的分离方法尚不能进一步证实这一点。嗜热链球菌的天然栖息地尚不1、干酪细菌发酵剂 （1）分类 a、未成熟干酪 b、成熟干酪 • • 切达干酪 • • 瑞士干酪 • • 由霉菌成熟的干酪 用于干酪工业的乳酸菌属于链球菌属，明串珠菌属（Leuconostoc）和乳杆菌属 （Lactobacillus）。链球菌被认为是同型发酵的，主要从葡萄糖或乳糖生成 L（+）乳 酸异构体。Sherman（1938）从粪链球菌（Strep.faecalis ）(链球菌 D 群 ,Lancefield,1933) 中鉴别出嗜温菌种 , 而 Shattock 和 Mattick(1943, 乳酸球菌),Briggs 和 Newland(1952, 乳脂链球菌)和 Briggs(1952,丁二酮乳链球菌)将它们定为血清型 N 型 . (2) 生态学 乳酸链球菌最初是从酸牛奶中分离出来的。Lister（1878）描述了后来被称为乳链 球菌（Strep.lactis ）的这种分离物 (Orla-Jensen,1919), 其天然栖息地看来是植物性材 料 (Sandine 等,1972)。另一方面，乳脂链球菌从未由除牛奶、奶油或有关材料外的任 何来源中被分离出来和明确地鉴别出来。它可以少量地存在于和乳链球菌同样的生存 环境中，但现代的分离方法尚不能进一步证实这一点。嗜热链球菌的天然栖息地尚不