清楚，但它能从热处理过的牛奶中分离到。它能在高温下生长，可以表明它起源于肠 胃内，也许与乳杆菌发酵剂一起生长；它们可能通过历史上用来帮助牛奶发酵的羊和 牛的胃制备物而进入牛奶栖息地。 （ 3 ）干酪发酵剂的组成 那些仅产生乳酸的发酵剂用来制作组织致密的干酪，而能发酵柠檬酸的菌种用来制 作或者是要求有能供霉菌孢子萌发通气用的疏松组织的干酪，或者是有“洞眼”以形成 一种典型的外形的干酪。这些发酵剂从柠檬酸生成双乙酰的能力也使它们适用于制作 酪农干酪。嗜温菌种（N 型链球菌）用于制造不要求“热处理”阶段或“热处理”阶段低 于 40 ℃ 的那些干酪，而嗜热细菌能酸化高温热处理-凝乳的干酪（50 ℃），如瑞士 干酪和意大利硬干酪。在瑞士干酪中，产生二氧化碳而形成“洞眼”的是丙酸菌，而不 是二丁酮乳链球菌。 2、传统的生产方法和使用 (1)传统的生产方法 (2)浓缩发酵剂 (3)直接大桶接种 3、在干酪桶中发酵剂菌种的生长 (1)噬菌体 a、形态学和分类 b、裂解周期和溶原性 c、噬菌体的来源和控制方法 (2)凝集素 (3)乳过氧化物酶 (4) 抗生素 4、发酵剂营养 (1)发酵剂对牛奶蛋白质和利用 (2)发酵剂对乳糖的利用 四、发酵牛奶清楚，但它能从热处理过的牛奶中分离到。它能在高温下生长，可以表明它起源于肠 胃内，也许与乳杆菌发酵剂一起生长；它们可能通过历史上用来帮助牛奶发酵的羊和 牛的胃制备物而进入牛奶栖息地。 （ 3 ）干酪发酵剂的组成 那些仅产生乳酸的发酵剂用来制作组织致密的干酪，而能发酵柠檬酸的菌种用来制 作或者是要求有能供霉菌孢子萌发通气用的疏松组织的干酪，或者是有“洞眼”以形成 一种典型的外形的干酪。这些发酵剂从柠檬酸生成双乙酰的能力也使它们适用于制作 酪农干酪。嗜温菌种（N 型链球菌）用于制造不要求“热处理”阶段或“热处理”阶段低 于 40 ℃ 的那些干酪，而嗜热细菌能酸化高温热处理-凝乳的干酪（50 ℃），如瑞士 干酪和意大利硬干酪。在瑞士干酪中，产生二氧化碳而形成“洞眼”的是丙酸菌，而不 是二丁酮乳链球菌。 2、传统的生产方法和使用 (1)传统的生产方法 (2)浓缩发酵剂 (3)直接大桶接种 3、在干酪桶中发酵剂菌种的生长 (1)噬菌体 a、形态学和分类 b、裂解周期和溶原性 c、噬菌体的来源和控制方法 (2)凝集素 (3)乳过氧化物酶 (4) 抗生素 4、发酵剂营养 (1)发酵剂对牛奶蛋白质和利用 (2)发酵剂对乳糖的利用 四、发酵牛奶