食品蛋白质在食品体系中的功能作用 功能 食品 蛋白质类型 溶解性饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性香肠、蛋糕 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 胶凝作用肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合肉、香肠、面条肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白,谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白,乳清蛋白 脂肪和风油炸面圈 谷物蛋白 味的结合功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风 味的结合 油炸面圈 谷物蛋白 食品蛋白质在食品体系中的功能作用