第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 本章内容： 第一节 烹饪原料制熟处理的意义 第二节 烹调加热设备 第三节 传热学基本原理 第四节 火候和火候的运用 学习目标：要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和 使用方法，理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解 能量和火候变化的结果。 学习重点：传热学基本原理，火候和火候的运用。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料制熟处理的目的和意义 人类从茹毛饮血到“炮生为熟”，是人类文明史的头等大事。然 而人们追求熟食的目的永远不止于此，归纳起来有四个方面： 一、确保摄入食品的安全卫生 在 0-4.4 度是家用冰箱的保鲜温度，此时食物腐败和细菌生长缓 慢；家用冰箱冷冻室的温度为-18 度，一切生物活体的代谢活动基本 停止。冷库的温度在 0℃- -8℃之间。 食品科学上把 4.4-60 ℃的温度区叫做危险区或细菌生长区，其 中 4.4-16 ℃时，细菌生长很慢；16-37 ℃时，细菌迅速生长并分泌 毒素，到 49 ℃时细菌生长趋于停止；超过 60 ℃时细菌可存活，但第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 本章内容： 第一节 烹饪原料制熟处理的意义 第二节 烹调加热设备 第三节 传热学基本原理 第四节 火候和火候的运用 学习目标：要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和 使用方法，理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解 能量和火候变化的结果。 学习重点：传热学基本原理，火候和火候的运用。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料制熟处理的目的和意义 人类从茹毛饮血到“炮生为熟”，是人类文明史的头等大事。然 而人们追求熟食的目的永远不止于此，归纳起来有四个方面： 一、确保摄入食品的安全卫生 在 0-4.4 度是家用冰箱的保鲜温度，此时食物腐败和细菌生长缓 慢；家用冰箱冷冻室的温度为-18 度，一切生物活体的代谢活动基本 停止。冷库的温度在 0℃- -8℃之间。 食品科学上把 4.4-60 ℃的温度区叫做危险区或细菌生长区，其 中 4.4-16 ℃时，细菌生长很慢；16-37 ℃时，细菌迅速生长并分泌 毒素，到 49 ℃时细菌生长趋于停止；超过 60 ℃时细菌可存活，但