aw与食品中发生的化学变性作用的关系 (1)、aw对酶反应的影响 酶反应速率随水分活性增加而增加(图7-37c) 面粉水分从8.8%增加到15.1%时,脂肪酶活力提高到5倍 对脂肪酶活力的抑制,水分活性应控制在0.17~0.20 影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、p、离子强 度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或激活剂等 水分活性(或水分含量)只是影响其稳定性条件之 控制干制品中酶的活动,有效的办法是干燥前对物料进 行湿热或化学钝化处理,使物料中的酶失去活性aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （1)、aw对酶反应的影响 • 酶反应速率随水分活性增加而增加（图7－37 c） 面粉水分从8.8%增加到15.1%时，脂肪酶活力提高到5倍。 对脂肪酶活力的抑制，水分活性应控制在0.17～0.20。 • 影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、pH、离子强 度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或激活剂等。 水分活性(或水分含量)只是影响其稳定性条件之一。 • 控制干制品中酶的活动，有效的办法是干燥前对物料进 行湿热或化学钝化处理，使物料中的酶失去活性