食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第七章食物与健康 健康指没有疾病,人体各生理功能正常,有正常的应激能力、耐力、适应性、创 造性和劳动能力并长寿。WHO日前发布认为:健康不仅仅是没有疾病,而是一种在身 体上、在精神上和社会适应能力方面的完好状态。 人体所需的各种营养素由食物供给,食品是保证营养的物质基础,任何一种天然 食物不可能包括所有的营养素。进入体内的营养素还涉及消化吸收利用等种种因素, 在代谢过程中,各种营养素必需比例适宜才能协同作用,发挥最大的营养效能。人体 健康在很大程度上取决于合理营养。无论是缺乏或过剩都是营养失调,并可引起疾病。 、营养与免疫 人体的免疫力俗称抵抗力,是人体与疾病作斗争的自身防线,包括:皮肤与黏膜 血液中的白细胞对病原微生物的吞噬作用;脾等中的网状内皮细胞的吞噬消化作用及 人体接触病原体后血清中产生的抗体或免疫细胞。营养状况的好坏直接影响着体内以 上这些器官的结构及机能的发挥,因为无论是上皮细胞、黏膜细胞、血中白细胞、胸 腺、肝脾以及血清中的抗体都是由蛋白质和其它各种营养素所构成的,是人体免疫功 能的物质基础 1、营养不良对免疫功能的影响: 最典型的是蛋白质-能量( Proteri emergy mal nutri tion:PM)营养不良,极易发生感染, 特别是细菌和病毒的感染,主要是由于患者的免疫功能受显著抑制,具体表现为T细 胞明显下降,巨噬细胞和中性细胞对病原体的杀伤力下降,同时营养不良还导致体内 重要组织和器官萎缩而丧失其机能。 2、维生素和徽量元素对免疫功能的影响: 1)ⅥA在维护上皮细胞的结构和功能的完整性方面起着重要作用,在T细胞和B细胞 的分裂反应中也具有重要作用,ⅥA缺乏常导致T、B细胞对病原微生物等抗原的反应 能力降低,易并发呼吸道和消化道感染。 2)V:正常核酸和Pro合成所必需的物质。缺乏可使T和B细胞明显下降和功能减退。 3)vc:参与免疫球蛋白的合成,摄入Vc不足降低T细胞的功能 4)Zn:许多酶的组成分或激活剂,所以缺锌影响包括免疫系统在内的酶活性及细胞 的繁殖。锌摄入长期低下,极易感染疾病,且免疫球蛋白比例异常。 5)cu:也是体内许多酶的组成分。铜缺乏动物易受致病微生物的感染,且死亡率明 显升髙,膳食铜过度缺乏,体内吞噬细胞减少,活性下降,铜与S0D的功能有密切关 系,而该酶对保持细胞完整性起重要著作用。 6)Fe:缺铁性贫血患者免疫功能低下,具体表现为体内T细胞百分率下降,核酸合《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第七章 食物与健康 健康指没有疾病，人体各生理功能正常，有正常的应激能力、耐力、适应性、创 造性和劳动能力并长寿。WHO 日前发布认为：健康不仅仅是没有疾病，而是一种在身 体上、在精神上和社会适应能力方面的完好状态。 人体所需的各种营养素由食物供给，食品是保证营养的物质基础，任何一种天然 食物不可能包括所有的营养素。进入体内的营养素还涉及消化吸收利用等种种因素， 在代谢过程中，各种营养素必需比例适宜才能协同作用，发挥最大的营养效能。人体 健康在很大程度上取决于合理营养。无论是缺乏或过剩都是营养失调，并可引起疾病。 一、营养与免疫： 人体的免疫力俗称抵抗力，是人体与疾病作斗争的自身防线，包括：皮肤与黏膜、 血液中的白细胞对病原微生物的吞噬作用；脾等中的网状内皮细胞的吞噬消化作用及 人体接触病原体后血清中产生的抗体或免疫细胞。营养状况的好坏直接影响着体内以 上这些器官的结构及机能的发挥，因为无论是上皮细胞、黏膜细胞、血中白细胞、胸 腺、肝脾以及血清中的抗体都是由蛋白质和其它各种营养素所构成的，是人体免疫功 能的物质基础。 1、营养不良对免疫功能的影响： 最典型的是蛋白质-能量（Proterinemergy malnutrition；PEM）营养不良，极易发生感染， 特别是细菌和病毒的感染，主要是由于患者的免疫功能受显著抑制，具体表现为 T 细 胞明显下降，巨噬细胞和中性细胞对病原体的杀伤力下降，同时营养不良还导致体内 重要组织和器官萎缩而丧失其机能。 2、维生素和微量元素对免疫功能的影响： 1）VA 在维护上皮细胞的结构和功能的完整性方面起着重要作用，在 T 细胞和 B 细胞 的分裂反应中也具有重要作用，VA 缺乏常导致 T、B 细胞对病原微生物等抗原的反应 能力降低，易并发呼吸道和消化道感染。 2）VB6：正常核酸和 Pro 合成所必需的物质。缺乏可使 T 和 B 细胞明显下降和功能减退。 3）Vc：参与免疫球蛋白的合成，摄入 Vc 不足降低 T 细胞的功能。 4）Zn：许多酶的组成分或激活剂，所以缺锌影响包括免疫系统在内的酶活性及细胞 的繁殖。锌摄入长期低下，极易感染疾病，且免疫球蛋白比例异常。 5）Cu：也是体内许多酶的组成分。铜缺乏动物易受致病微生物的感染，且死亡率明 显升高，膳食铜过度缺乏，体内吞噬细胞减少，活性下降，铜与 SOD 的功能有密切关 系，而该酶对保持细胞完整性起重要著作用。 6）Fe：缺铁性贫血患者免疫功能低下，具体表现为体内 T 细胞百分率下降，核酸合