食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 成障碍,使骨髓细胞核酸含量下降,引起巨噬细胞对病原杀伤力降低等。 营养与冠心病: 动脉硬化发病原因除遗传因素外,更密切的还是环境因素,特别是营养因素,长 期膳食不合理,可影响血浆脂类和动脉壁成分,产生动脉硬化,也可通过影响高血压 病、糖尿病或其它内分泌病及其它内分泌代谢失常而间接导致动脉硬化的发生。所以, 了解营养与动脉硬化之间的关系对冠心病的防治十分重要。冠心病即冠状动脉粥样硬 化心脏病。主要表现为心绞痛和心肌梗塞。冠心病人血脂即胆固醇和甘油三酯升高, 粥样硬化斑块上有胆固醇沉积,与脂质代谢紊乱有关。 1、脂肪和胆固醇 1)脂肪:长期食用大量脂肪是引起动脉粥样硬化的主要因素,尤其是肥胖患者,脂 肪应控制在总能量的20%-25%或更低,并且脂肪的质比量对血脂水平的影响更重要, 它与脂肪酸碳链的长短和不饱和程度有关 2)胆固醇:胆固醇限制膳食有降低胆固醇的作用;外源性胆固醇在肠道中吸收率低, 般30%,若增加摄λ(2-3)则吸收仅10%,并对内源性胆固醇有反馈作用,若摄入 多,体内合成会减少。适当限制胆固醇的摄取。 2、碳水化合物与食物纤维 1)碳水化合物:过多摄入碳水化合物则在肝脏内转为甘油三酯,成为血脂的主要来 源。所以碳水化合物的摄入与冠心病的发病也会有一定的关系,但对血脂的影响与其 种类有关,简单的碳水化合物蔗糖、果糖等可使血脂升高(尤其是双糖)。而食用淀 粉时则总脂和胆固醇下降。 2)食物纤维:可吸附胆固醇使其不易透过肠黏膜被吸收,还能加速胆酸从粪便中排 泄,减少血中胆固醇的升高,果胶等黏度高的植物纤维可延缓肠道对营养的吸收,但 过多可影响无机盐和维生素的吸收利用 3、蛋白质和维生素 1)蛋白质:近年来大量报告指出,食用植物蛋白多的地区,冠心病发病率明显低于 食用动物蛋白多的地区,用大豆蛋白完全代替动物蛋白可使胆固醇大大下降。 2)维生素:vc、VB6、VB12和泛酸对降血脂、血胆固醇、预防动脉粥样硬化都具有 定的效果。大剂量Ⅶpp(需要量的200倍)能使末梢血管扩张,防止血栓形成,并 能降低血清甘油三酯,但以3g为宜。VD有升高血清胆固醇的作用,摄入应适宜。VA 及VE有减少大动脉斑形成的作用,VE对改善心肌功能有好处。 4、无机盐和水质硬度:无机盐中某些元素与冠心病有一定关系 碘:可抑制胆固醇在肠道的吸收,减少其在动脉壁的沉着,并能破坏钙盐在血管 壁的沉积,减缓或阻止动脉粥样硬化。 镁:不足可使心肌缺钾,导致冠心病患者突然死亡,中老年人多吃含镁丰富的绿《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 成障碍，使骨髓细胞核酸含量下降，引起巨噬细胞对病原杀伤力降低等。 二、营养与冠心病： 动脉硬化发病原因除遗传因素外，更密切的还是环境因素，特别是营养因素，长 期膳食不合理，可影响血浆脂类和动脉壁成分，产生动脉硬化，也可通过影响高血压 病、糖尿病或其它内分泌病及其它内分泌代谢失常而间接导致动脉硬化的发生。所以， 了解营养与动脉硬化之间的关系对冠心病的防治十分重要。冠心病即冠状动脉粥样硬 化心脏病。主要表现为心绞痛和心肌梗塞。冠心病人血脂即胆固醇和甘油三酯升高， 粥样硬化斑块上有胆固醇沉积，与脂质代谢紊乱有关。 1、脂肪和胆固醇： 1）脂肪：长期食用大量脂肪是引起动脉粥样硬化的主要因素，尤其是肥胖患者，脂 肪应控制在总能量的 20%-25%或更低，并且脂肪的质比量对血脂水平的影响更重要， 它与脂肪酸碳链的长短和不饱和程度有关。 2）胆固醇：胆固醇限制膳食有降低胆固醇的作用；外源性胆固醇在肠道中吸收率低， 一般 30%，若增加摄入（2-3g）则吸收仅 10%，并对内源性胆固醇有反馈作用，若摄入 多，体内合成会减少。适当限制胆固醇的摄取。 2、碳水化合物与食物纤维： 1）碳水化合物：过多摄入碳水化合物则在肝脏内转为甘油三酯，成为血脂的主要来 源。所以碳水化合物的摄入与冠心病的发病也会有一定的关系，但对血脂的影响与其 种类有关，简单的碳水化合物蔗糖、果糖等可使血脂升高（尤其是双糖）。而食用淀 粉时则总脂和胆固醇下降。 2）食物纤维：可吸附胆固醇使其不易透过肠黏膜被吸收，还能加速胆酸从粪便中排 泄，减少血中胆固醇的升高，果胶等黏度高的植物纤维可延缓肠道对营养的吸收，但 过多可影响无机盐和维生素的吸收利用。 3、蛋白质和维生素： 1）蛋白质：近年来大量报告指出，食用植物蛋白多的地区，冠心病发病率明显低于 食用动物蛋白多的地区，用大豆蛋白完全代替动物蛋白可使胆固醇大大下降。 2）维生素：Vc、VB6、VB12 和泛酸对降血脂、血胆固醇、预防动脉粥样硬化都具有 一定的效果。大剂量 Vpp（需要量的 200 倍）能使末梢血管扩张，防止血栓形成，并 能降低血清甘油三酯，但以 3g 为宜。VD 有升高血清胆固醇的作用，摄入应适宜。VA 及 VE 有减少大动脉斑形成的作用，VE 对改善心肌功能有好处。 4、无机盐和水质硬度：无机盐中某些元素与冠心病有一定关系。 碘：可抑制胆固醇在肠道的吸收，减少其在动脉壁的沉着，并能破坏钙盐在血管 壁的沉积，减缓或阻止动脉粥样硬化。 镁：不足可使心肌缺钾，导致冠心病患者突然死亡，中老年人多吃含镁丰富的绿