食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 叶菜及坚果,对冠心病防治有一定作用。 铬:利于脂质代谢,可降低血清胆固醇,缺铬饲料喂饲大白鼠可岀现动脉硬化症。 铧和铜:缺锌,血中游离脂肪酸升高,可发生动脉粥样硬化及心肌梗塞;铜摄入 过低也会使胆固醇升高,Zn/Cu比高(锌高铜不足)冠心病发病率也高。 氟、钒、锂:对心肌有保护作用。 锰:对冠心病患者的脂代谢也有一定影响。 钠:与高血压有一定关系,而高血压是冠心病的致病因素 水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关,长期喝软水,冠心病死亡率高。所以,冠 心病人要多喝硬水如矿泉水、深井水富含Ca、Mg、K等无机盐。 5、冠心病的预防 1)热能平衡:通过限制热能摄入或增加消耗,使体重保持在理想的范围。 2〕选择食物:增加多糖、限制双糖。限制动物脂肪,多用植物油脂。多食豆制品。添 加降脂食品。饮食宜清淡、低盐(每日食盐应在5g下)。 3)萘烈性酒:酒精度高剌激心率加快,使血清脂蛋白升高,加重冠心病,应禁用。 少喝酒精度低的啤酒、黄酒和葡萄酒。 饮食要少量多餐,避免过饱,以早餐、午餐为主,晚餐后活动量少,离睡眠时间 近,不要吃油腻或难消化的食物,以防胆固醇在动脉壁上沉积。 营养与肿瘤 营养与癌症的关系涉及多方面的问题,一方面由于癌肿在人体内与正常组织争夺 营养素,可使患者丢失大量的蛋白质并影响一些器官的生理功能,使食欲下降,消化 吸收不良等,最终使营养缺乏或发生低蛋白血症等。第二方面是营养在癌症治疗中的 作用,在治疗期间,尤其是手术、放射或化疗期间需要对病人给予营养补充或支撑治 疗以提高治疗效果。第三方面是饮食营养与癌症病因及预防的关系,一般认为60%-90% 以上的癌症主要是由外因引起,而膳食因素又是其中最重要、影响最大的因素。 1、饮食固有成分与癌症 1)亚硝胺类化合物:一种很强的致癌物。新鲜蔬菜都含有一定量无毒硝酸盐,但在 盐腌过程中会还原成有毒的亚硝酸盐,一般情况下盐腌4h后亚硝酸盐会明显增加。 2)脂肪:高脂膳食可使催乳素的生成增加,是乳腺癌诱发率增加的重要原因,还是 诱发肠癌的主要因素,使肠道内胆酸含量比低脂肪者高4倍以上,厌氧菌数量亦增多, 而厌氧菌可将胆汁成分转变成多种致癌物质。血胆固醇与肿瘤发病率呈负相关。胆固 醇髙有引起冠心病之虞,但过低也是一种严重的营养缺乏症,不可盲目降低胆固醇。 3)蛋白质:并非越多越好。过量食用蛋白质对健康无益还会有害。有一种看法认为 蛋白质过量能诱使异常细胞生成,促发癌症;另一种观点认为蛋白质在体内吸收和利 用的过程中能产生一种“淀粉样蛋白”物质而沉淀于结缔中,可引起组织和器官变形,《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 叶菜及坚果，对冠心病防治有一定作用。 铬：利于脂质代谢，可降低血清胆固醇，缺铬饲料喂饲大白鼠可出现动脉硬化症。 锌和铜：缺锌，血中游离脂肪酸升高，可发生动脉粥样硬化及心肌梗塞；铜摄入 过低也会使胆固醇升高，Zn/Cu 比高（锌高铜不足）冠心病发病率也高。 氟、钒、锂：对心肌有保护作用。 锰：对冠心病患者的脂代谢也有一定影响。 钠：与高血压有一定关系，而高血压是冠心病的致病因素。 水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关，长期喝软水，冠心病死亡率高。所以，冠 心病人要多喝硬水如矿泉水、深井水富含 Ca、Mg、K 等无机盐。 5、冠心病的预防： 1）热能平衡：通过限制热能摄入或增加消耗，使体重保持在理想的范围。 2）选择食物：增加多糖、限制双糖。限制动物脂肪，多用植物油脂。多食豆制品。添 加降脂食品。饮食宜清淡、低盐（每日食盐应在 5g 下）。 3）禁烈性酒：酒精度高刺激心率加快，使血清脂蛋白升高，加重冠心病，应禁用。 少喝酒精度低的啤酒、黄酒和葡萄酒。 饮食要少量多餐，避免过饱，以早餐、午餐为主，晚餐后活动量少，离睡眠时间 近，不要吃油腻或难消化的食物，以防胆固醇在动脉壁上沉积。 三、营养与肿瘤： 营养与癌症的关系涉及多方面的问题，一方面由于癌肿在人体内与正常组织争夺 营养素，可使患者丢失大量的蛋白质并影响一些器官的生理功能，使食欲下降，消化 吸收不良等，最终使营养缺乏或发生低蛋白血症等。第二方面是营养在癌症治疗中的 作用，在治疗期间，尤其是手术、放射或化疗期间需要对病人给予营养补充或支撑治 疗以提高治疗效果。第三方面是饮食营养与癌症病因及预防的关系，一般认为 60%-90% 以上的癌症主要是由外因引起，而膳食因素又是其中最重要、影响最大的因素。 1、饮食固有成分与癌症： 1）亚硝胺类化合物：一种很强的致癌物。新鲜蔬菜都含有一定量无毒硝酸盐，但在 盐腌过程中会还原成有毒的亚硝酸盐，一般情况下盐腌 4h 后亚硝酸盐会明显增加。 2）脂肪：高脂膳食可使催乳素的生成增加，是乳腺癌诱发率增加的重要原因，还是 诱发肠癌的主要因素，使肠道内胆酸含量比低脂肪者高 4 倍以上，厌氧菌数量亦增多， 而厌氧菌可将胆汁成分转变成多种致癌物质。血胆固醇与肿瘤发病率呈负相关。胆固 醇高有引起冠心病之虞，但过低也是一种严重的营养缺乏症，不可盲目降低胆固醇。 3）蛋白质：并非越多越好。过量食用蛋白质对健康无益还会有害。有一种看法认为 蛋白质过量能诱使异常细胞生成，促发癌症；另一种观点认为蛋白质在体内吸收和利 用的过程中能产生一种“淀粉样蛋白”物质而沉淀于结缔中，可引起组织和器官变形