食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 造成早期衰老。当一个人每天摄入90g以上蛋白质时,其体内Ca、P、Fe、Zn、Mg的 含量就会降低,而Zn、Mg与抑制肿瘤的发生有关 4)糖:大量食用白糖后代谢的中间物质一丙酮酸、乳酸等,会使机体呈酸中毒状态 需要碱性的Ca、駟g起中和作用。而Ca的大量消耗会导致肌肉硬化和张力减弱,形成 代谢紊乱,还会诱发某些癌症。大量食糖特别是精白糖还会使人体缺乏维生素与矿物 质,并消耗体内Ca、駟g、VB等,无疑会削弱机体的抗癌能力。糖还会对机体的免疫 系统产生直接的有害影响,使白细胞的吞噬能力降低,使机体难于消灭癌细胞。 5)维生素:摄入低容易遭受癌症的侵袭。ⅥA可抑制致癌性芳香烃或其它致癌物造成 的大、小鼠多种恶性肿瘤,与肺癌、胃癌、食道癌、膀胱癌及结肠癌等呈负相关,缺 乏ⅥA,动物易受化学致癌物诱发肿瘤。VC可抑制亚硝酸盐与胺类结合,还可阻止食 品加工、贮存中亚硝胺的合成。能增强结缔组织功能和免疫功能而增强机体对肿瘤的 抵抗力,还可抑制白血细胞的生长。VE可抑制某些化学致癌物的作用,如N-亚硝基 化合物。VB族也有一定的抗癌防癌作用 6)无机盐:硒和碘摄取量与肿瘤发生呈负相关。钼是植物硝酸还原酶的组成分,缺 钼可致硝酸盐在农作物内聚集。铁过多会使男性易患癌症,因为铁易于氧化,因此专 家指出应按需摄铁,成人特别是50岁以后应限制铁质食物,以防体内铁过多。 7)膳食纤维:既能抑制厌氧菌的活动而促进嗜氧菌的生长,又可借食物纤维的充盈 作用促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,减少促癌物质与结肠黏膜接触的时 间,起到防止癌变的作用。其摄取量与肿瘤发生呈负相关。 2、膳食致癌的原因: 1)某些食物中含有致癌物质:亚硝胺,3,4-苯并吡或黄曲霉菌。又如一些地区有食 苏铁叶、果实的习惯,其中的苏铁素为致癌物。 2)食入一些经不合理加工的食物:如含油脂高的肉类,烟熏食品,高温油炸食物和 烤焦的Pro可产生少量的致癌物,鱼和丸肉制品添加的(亚)硝酸盐进入体内可转化为 亚硝胺;酸菜加工中的一种微生物能分泌白地霉素,诱发食管癌。精制面粉使用的改 善面团品质的增筋剂溴酸钾和漂白剂过氧化苯甲酰是致癌物。 3)食用被致癌物污染的食物:食用被黄曲霉毒素污染的粮食和花生或被农药化工厂 废物污水污染的食物也都有致癌的可能。如日本为胃癌发病率最高的国家,该国普遍 食用经滑石粉和G处理过的大米,而每克滑石粉中约有370万条具致癌性的石棉纤维。 4)菅养不当可引趣癌症:营养缺乏使机体免疫功能下降,是癌症发生的因素之一。 过度营养是癌症发病的另一因素:高脂肪膳食可使肝胆汁分泌增加,胆汁中的初级胆 酸在肠道厌氧菌作用下变成脱氧胆酸与石胆酸(均为致癌物);而肠道细菌可将胆汁中 固醇类物质转变为雌激素固醇,使雌激素分泌过多,诱发乳腺癌。髙盐膳食与胃癌发 病有关:日本46个都、府县的胃癌死亡率高低与盐腌食品中盐的浓度呈正相关;秘《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 造成早期衰老。当一个人每天摄入 90g 以上蛋白质时，其体内 Ca、P、Fe、Zn、Mg 的 含量就会降低，而 Zn、Mg 与抑制肿瘤的发生有关。 4）糖：大量食用白糖后代谢的中间物质—丙酮酸、乳酸等，会使机体呈酸中毒状态， 需要碱性的 Ca、Mg 起中和作用。而 Ca 的大量消耗会导致肌肉硬化和张力减弱，形成 代谢紊乱，还会诱发某些癌症。大量食糖特别是精白糖还会使人体缺乏维生素与矿物 质，并消耗体内 Ca、Mg、VB 等，无疑会削弱机体的抗癌能力。糖还会对机体的免疫 系统产生直接的有害影响，使白细胞的吞噬能力降低，使机体难于消灭癌细胞。 5）维生素：摄入低容易遭受癌症的侵袭。VA 可抑制致癌性芳香烃或其它致癌物造成 的大、小鼠多种恶性肿瘤，与肺癌、胃癌、食道癌、膀胱癌及结肠癌等呈负相关，缺 乏 VA，动物易受化学致癌物诱发肿瘤。VC 可抑制亚硝酸盐与胺类结合，还可阻止食 品加工、贮存中亚硝胺的合成。能增强结缔组织功能和免疫功能而增强机体对肿瘤的 抵抗力，还可抑制白血细胞的生长。VE 可抑制某些化学致癌物的作用，如 N-亚硝基 化合物。VB 族也有一定的抗癌防癌作用。 6）无机盐：硒和碘摄取量与肿瘤发生呈负相关。钼是植物硝酸还原酶的组成分，缺 钼可致硝酸盐在农作物内聚集。铁过多会使男性易患癌症，因为铁易于氧化，因此专 家指出应按需摄铁，成人特别是 50 岁以后应限制铁质食物，以防体内铁过多。 7）膳食纤维：既能抑制厌氧菌的活动而促进嗜氧菌的生长，又可借食物纤维的充盈 作用促进肠道蠕动，使粪便通过肠道的时间缩短，减少促癌物质与结肠黏膜接触的时 间，起到防止癌变的作用。其摄取量与肿瘤发生呈负相关。 2、膳食致癌的原因： 1）某些食物中含有致癌物质：亚硝胺，3，4-苯并吡或黄曲霉菌。又如一些地区有食 苏铁叶、果实的习惯，其中的苏铁素为致癌物。 2）食入一些经不合理加工的食物：如含油脂高的肉类，烟熏食品，高温油炸食物和 烤焦的 Pro 可产生少量的致癌物，鱼和丸肉制品添加的（亚）硝酸盐进入体内可转化为 亚硝胺；酸菜加工中的一种微生物能分泌白地霉素，诱发食管癌。精制面粉使用的改 善面团品质的增筋剂溴酸钾和漂白剂过氧化苯甲酰是致癌物。 3）食用被致癌物污染的食物：食用被黄曲霉毒素污染的粮食和花生或被农药化工厂 废物污水污染的食物也都有致癌的可能。如日本为胃癌发病率最高的国家，该国普遍 食用经滑石粉和 G 处理过的大米，而每克滑石粉中约有 370 万条具致癌性的石棉纤维。 4）营养不当可引起癌症：营养缺乏使机体免疫功能下降，是癌症发生的因素之一。 过度营养是癌症发病的另一因素：高脂肪膳食可使肝胆汁分泌增加，胆汁中的初级胆 酸在肠道厌氧菌作用下变成脱氧胆酸与石胆酸（均为致癌物）；而肠道细菌可将胆汁中 固醇类物质转变为雌激素固醇，使雌激素分泌过多，诱发乳腺癌。高盐膳食与胃癌发 病有关：日本 46 个都、府县的胃癌死亡率高低与盐腌食品中盐的浓度呈正相关；秘