食品冷加工原理 一、低温处理的含义 食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素 的一种方法。 二、低温处理的作用 1、低温对酶活性的影响 Q10 =K2 /K1 • • Q10 ——温度每增加 10℃ 时因酶活性变化所增加的化学反应率； • • K1 ——温度 t℃ 时酶活性所导致的化学反应率； • • K2 ——温度增加到 t+10 ℃ 时酶活性所导致的化学反应率； 见表 ：鲽鱼开始僵直和僵直延缓时间与温度的关系 鱼体温度（℃）35 15 10 5 -1 僵直开始时间 3-10 分钟 2 小时 4 小时 16 小时 3.5 天 僵直延缓时间 30-40 分钟 10-24 小时 36 小时 2-2.5 小时 3-4 天食品冷加工原理 一、低温处理的含义 食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素 的一种方法。 二、低温处理的作用 1、低温对酶活性的影响 Q10 =K2 /K1 • • Q10 ——温度每增加 10℃ 时因酶活性变化所增加的化学反应率； • • K1 ——温度 t℃ 时酶活性所导致的化学反应率； • • K2 ——温度增加到 t+10 ℃ 时酶活性所导致的化学反应率； 见表 ：鲽鱼开始僵直和僵直延缓时间与温度的关系 鱼体温度（℃）35 15 10 5 -1 僵直开始时间 3-10 分钟 2 小时 4 小时 16 小时 3.5 天 僵直延缓时间 30-40 分钟 10-24 小时 36 小时 2-2.5 小时 3-4 天