高的相对分子质量(平均分子式为CμHsOa)和略带苦味。在形成焦糖化风味过程中必须避免产生腐殖质。 某些热解反应产生了不饱和环体系,具有独特的味道与香味。如麦芽酚和异麦芽酚等使面包具有焙烤 风味。2-氢-4-羟基-5-甲基呋喃-3-酮具有肉烤焦时产生的风味,用来增强各种调味品和甜味剂的效力。 H 2-氢-4-羟基-5-甲基呋喃-3-酮 (五)复合反应 受酸和热的作用,一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的羟基缩合,失水生成双糖。若复合 反应程度高,还能生成三糖和其他低聚糖,这种反应称为糖的复合反应。D-葡萄糖和D-甘露糖主要是通过 1,6键复合成双糖,L-阿拉伯糖则主要是通过1,3键复合。由L阿拉伯糖只得β二糖,由其他糖经过复合 反应一般都有α-和β-二糖的生成。如D-葡萄糖通过复合反应主要生成异麦芽糖(αa-1,6键)和龙胆二糖(β-1,6 键)。复合反应是很复杂的,除主要生成α-和β-1,6键二糖以外,还有微量的其他二糖生成。水解反应是可 逆的,而糖的复合反应则是不可逆的。 糖的浓度对复合反应进行的程度影响很大。糖的浓度越高,复合反应进行的程度越大。复合反应时有 水分放出,如: 2C6H,O6 Cu2H22Ou1+H,O 所以复合反应达到平衡状态后,溶液中的水分较开始时高,浓度下降。复合程度越高,浓度差别越大 如在14℃,pH.5,葡萄糖浓度为90%时,复合反应达到平衡后,葡萄糖的遗留量只有28.1%,而有719 %转变成复合糖。 不同种类的酸对糖复合反应的催化能力也是不相同的。对葡萄糖而言,盐酸催化作用最强,其次为硫 酸、草酸等。 工业上用酸法水解淀粉,生产葡萄糖,由于发生复合反应,约有5%的异麦芽糖和龙胆二糖生成, 些复合糖的生成不仅影响葡萄糖的产率,还会影响葡萄糖的结晶和风味。 (六)糖精酸的生成 碱的浓度增高,加热或作用时间加长,糖便发生分子内氧化与重排作用生成羧酸,此羧酸的总组成与 原来糖的组成没有差异,此酸称为糖精酸类化合物。糖精酸有多种异构体,因碱浓度不同,产生不同的糖 精酸。 CHO COOH HOOC CH HOOC、CH2OH OH稀碱HO 浓酸 H OH CH,OH CHOH CH,OH 糖精酸 异糖精酸 间糖精酸 、取代蔗糖 (一)卤代蔗糖 卤代蔗糖衍生物是一类以蔗糖为原料经卤族元素取代而成的新型甜味剂。其优异的特点是高甜度、低 热值、无毒、抗齲。其甜度视取代基种类和取代位置与取代限度而异,可为蔗糖的几倍、几十倍、几百倍 乃至几千倍(表17-4)。 表174不同取代元素、取代位置的卤代蔗糖衍生物的相对甜度 序R1F RR6相对序R1R2R3RR3R6相对高的相对分子质量(平均分子式为C125H155O80)和略带苦味。在形成焦糖化风味过程中必须避免产生腐殖质。 某些热解反应产生了不饱和环体系，具有独特的味道与香味。如麦芽酚和异麦芽酚等使面包具有焙烤 风味。2-氢-4-羟基-5-甲基呋喃-3-酮具有肉烤焦时产生的风味，用来增强各种调味品和甜味剂的效力。 O HO H3C O 2-氢-4-羟基-5-甲基呋喃-3-酮 (五)复合反应 受酸和热的作用，一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的羟基缩合，失水生成双糖。若复合 反应程度高，还能生成三糖和其他低聚糖，这种反应称为糖的复合反应。D-葡萄糖和 D-甘露糖主要是通过 1,6 键复合成双糖，L-阿拉伯糖则主要是通过 1,3 键复合。由 L-阿拉伯糖只得 β-二糖，由其他糖经过复合 反应一般都有 α-和 β-二糖的生成。如 D-葡萄糖通过复合反应主要生成异麦芽糖(α-1,6 键)和龙胆二糖(β-1,6 键)。复合反应是很复杂的，除主要生成 α-和 β-1,6 键二糖以外，还有微量的其他二糖生成。水解反应是可 逆的，而糖的复合反应则是不可逆的。 糖的浓度对复合反应进行的程度影响很大。糖的浓度越高，复合反应进行的程度越大。复合反应时有 水分放出，如： 2C6H2O6 C12H22O11 + H2O 所以复合反应达到平衡状态后，溶液中的水分较开始时高，浓度下降。复合程度越高，浓度差别越大。 如在 14℃，pHl.5，葡萄糖浓度为 90％时，复合反应达到平衡后，葡萄糖的遗留量只有 28.1％，而有 71.9 ％转变成复合糖。 不同种类的酸对糖复合反应的催化能力也是不相同的。对葡萄糖而言，盐酸催化作用最强，其次为硫 酸、草酸等。 工业上用酸法水解淀粉，生产葡萄糖，由于发生复合反应，约有 5％的异麦芽糖和龙胆二糖生成，这 些复合糖的生成不仅影响葡萄糖的产率，还会影响葡萄糖的结晶和风味。 (六)糖精酸的生成 碱的浓度增高，加热或作用时间加长，糖便发生分子内氧化与重排作用生成羧酸，此羧酸的总组成与 原来糖的组成没有差异，此酸称为糖精酸类化合物。糖精酸有多种异构体，因碱浓度不同，产生不同的糖 精酸。 HOOC CH3 HO H OH CH2OH H OH H H OH CH2OH H OH CHO H OH HO HOOC CH2OH HO H H CH2OH H OH H H O CH2OH H O COOH H OH H + 稀碱 浓酸 糖精酸 D-葡萄糖 异糖精酸 间糖精酸 H H 三、取代蔗糖 (一)卤代蔗糖 卤代蔗糖衍生物是一类以蔗糖为原料经卤族元素取代而成的新型甜味剂。其优异的特点是高甜度、低 热值、无毒、抗龋。其甜度视取代基种类和取代位置与取代限度而异，可为蔗糖的几倍、几十倍、几百倍 乃至几千倍(表 17-4)。 表 17-4 不同取代元素、取代位置的卤代蔗糖衍生物的相对甜度 序 R1 R2 R3 R4 R5 R6 相对 序 R1 R2 R3 R4 R5 R6 相对 294